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鲁菜

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鲁菜是中国四大菜系之一,代以后成为“北食”的代表。两代时鲁菜为宫廷御膳主体,对华北的北京天津河北东北各地的饮食影响较大。因为山东的地理文化原因,鲁菜分为济南菜和胶东菜两大派(另有独居一格的孔府菜)。济南菜因为地理原因,与中国其他菜系相比,选料范围相对较少。但这造就了其选料考究,技艺精湛,烹饪费时的特点。胶东菜则以海鲜闻名,而且擅将海鲜与其他食材巧妙结合起来。

历史

鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明夏代时,山东已经用盐调味;周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙,实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味;而胶东菜以海鲜见长,则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精,脍不厌细”的孔子,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精美的地步。

时期,山东的经济空前繁荣,地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌选舞”的奢靡生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”,可以看到上面挂满头、猪腿、等各种畜类、禽类、野味,下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠、切、切、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等,各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂,分工之精细,烹饪操作的全过程,可和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

在这漫长的岁月中,吴苞、崔浩段文昌段成式、公都或等,都是著名的烹饪高手或美食家,他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到时期,鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍品,并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府,并在1771年第五次驾临孔府时,将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培,同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。

派系

山东各地烹调技艺各有所长,一般认为鲁菜内部分为两大派系,为济南菜和胶东菜,分别擅长肉类和海鲜。有时也分为三大派系,另加上孔府菜。另外,鲁西、鲁北擅烹禽蛋菜,泰安则有以豆制品为主要原料的素菜,鲁中地区则有颇具齐国遗风的肉鱼菜肴。各地风味特色经过长期的历史互有影响。

济南自金、元以后便设为省治,济南的烹饪名厨们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛,包括山珍海味,瓜果蔬菜,以及畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南饮食业历来十分兴盛,原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店,均已经营山东传统风味菜闻名。

烟台青岛位于胶东半岛,以烹制海鲜见长。葱烧海参即为胶东菜代表。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。擅长以葱香来调味。烹制海鲜甚有特色。

济南菜

2020年5月28日,瑞士年轻人在山东济南开起鲁菜馆

济南府为济南菜发源地。擅长,口味偏重。另外汤菜也是济南菜的一大特色。

代表菜有

胶东菜

莱州登州为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡鲜嫩,保持食材的原有味道,讲究花色造型,刀工精细。胶东菜经过汉、晋、唐的不断发展,明末清初被引进入北京。清末民初发展出以烟台为代表的“本帮胶东菜”及以青岛为代表的“改良胶东菜”。而大连菜即是鲁菜系胶东帮在大连的发展成果。[1]

代表菜有

孔府菜

孔府菜,以山东曲阜孔府为名所发展出来的特殊菜肴,由于曲阜是历代帝王祭典朝圣的地方,自古便擅长制备官府菜,以用料考究、制作精细、自成一格和风味独特而闻名天下。

代表菜有:

  • 大件菜
    • 当朝一品锅
    • 燕菜一品锅
    • 燕窝四大件
    • 烤牌子
    • 烤花蓝桂鱼
    • 海米珍珠笋
    • 红扒熊掌
    • 扒白玉脊翅
    • 御笔猴头
    • 烧秦皇鱼骨
    • 菊花鱼翅
    • 神仙鸭子
    • 一卵孵双凤
    • 八宝鸭子
    • 八仙过海闹罗汉
    • 诗礼银杏
    • 绣球鱼肚
    • 怀抱鲤
    • 带子上朝
    • 干蒸莲子
  • 家常菜
    • 松子虾仁
    • 玉带虾仁
    • 一品豆腐
    • 木须肉
    • 炒小豆腐
    • 烧安南子
    • 炒双翠
    • 九层鸡塔
    • 锅塔豆腐
    • 七心鸡子
    • 鸳鸯鸡
    • 汪肉丝
    • 珍珠汤
    • 鸡皮软烧豆腐
    • 油淋白菜
    • 炸溜茄子
    • 椿芽豆腐

影响

山东作为北方擅长料理食材的地区,鲁菜烹调手法广泛影响华北东北的饮食习惯与当地风味。明清时代宫廷厨师多出自山东,将鲁菜影响带至华北地区,如北京清朝的八大居之首的同和居即为鲁菜饭馆。胶东菜则经渤海传至辽东地区,进入东北。

参考文献

  1. ^ 百年大连的味道…… - 大连晚报社数字报刊平台 - 大连新闻网:“大连地方菜就源于鲁菜系中的胶东帮。如今,大连许多有名的城市名菜,都有鲁菜胶东帮的印记。”

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