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食用油本文重定向自 食用油

货架上的食用油
橄榄油

食用油,或称食油是纯化后供烹饪用的动物植物油脂,于室温中呈液态固态

种类

植物油

常见的食油多数为植物油,通常用油料作物种子经压榨或萃取获得。包括粟米油花生油橄榄油芥花籽油葵花籽油大豆油芝麻油米糠油、葡萄籽油、棕榈油可可脂等。[1]

植物油[2][3]
类别 氢化[4] 饱和
脂肪酸
单元不饱和脂肪酸 多元不饱和脂肪酸 发烟点
总量(单元)[2] 油酸
(ω-9)
总量(多元)[2] α-亚麻酸
ω-3
亚油酸
(ω-6)
鳄梨[5] 11.6 70.6 13.5 1 12.5 249 °C(480 °F)[6]
油菜(芥花油)[7] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 238 °C(460 °F)[8]
椰子[9] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C(347 °F)[8]
玉米胚芽[10] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58

232 °C(450 °F)[11]

棉籽[12] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 216 °C(420 °F)[11]
亚麻籽[13] 9.0 18.4 18 67.8 53 13

107 °C(225 °F)

大麻籽[14] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0

166 °C(330 °F)[15]

油橄榄[16] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 193 °C(380 °F)[8]
油棕[17] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 235 °C(455 °F)
花生[18] 20.3 48.1 46.5 31.5 31.4 232 °C(450 °F)[11]
红花籽[19] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 212 °C(414 °F)[8]
大豆[20] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 238 °C(460 °F)[11]
葵花籽(亚油酸 < 60%)[21] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8

227 °C(440 °F)[11]

葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [22] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6

227 °C(440 °F)[11]

棉籽[23] 氢化 93.6 1.5 0.6 0.3
油棕[24] 氢化 88.2 5.7 0
大豆[25] 部分氢化 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9
每100公克占总油脂重量的百分比(%)数值

动物油

动物油则包括猪油、烤鸭油、牛脂鱼肝油鸡油英语Chicken fat深海鲛肝油英语Shark liver oil鱼油臭鼬油英语Skunk oil鲸油鳄鱼油英语Crocodile oil鸸鹋油英语Emu oil起酥油等。


动物油成分 (per 100g)
Total fat 饱和脂肪 单元不饱和脂肪 多元不饱和脂肪 冒烟点
猪油 100g 39g 45g 11g 190 °C(374 °F)[26]
羊脂英语Suet 94g 52g (55%) 32g (34%) 3g (3%) 200°C (400°F)
黄油 81g 51g (63%) 21g (26%) 3g (4%) 150 °C(302 °F)[26]
鸡油英语Chicken fat 99.8 g 29.8 g 44.7 g 20.9 g
牛脂 100 g 50 g 42 g 4 g

各地法规

台湾

《食用油脂类卫生标准》[27]

仅规范食用油脂的重金属)及芥酸黄曲毒素之最大容许量。

针对烹饪食品加工)后(如“油炸”),潜藏“丙烯酰胺”等对生物有害物质,2016年1月,参考欧盟规范而公告“食品中丙烯酰胺指标值参考指引”乙案。[28][29]

食用油的提取和精炼

萃取

食用油可使用“压榨法”(干提法)和“浸出法”(湿提法)等方法来制作。

压榨法(干提法): 是靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来,过程不涉及任何化学添加剂。[30]

浸出法(湿提法): 采用溶剂油(六号轻汽油)将油脂原料经过充分浸泡后进行高温萃取[31]

精炼

湿提法、干提法等提油方式所得的油脂,由于所含的杂质甚多,称之为粗油,有的需经过后续油脂之精制(精炼)操作,方能成为高品质的食用油脂[32][33],油脂之精制(精炼)再经过大致可分为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊等“工序”,其中以脱酸、脱色及脱臭为主要的重点制程。

1.脱胶:脂肪中含有胶质、树脂、蛋白质、磷脂质等粘液状物质,在精制脂肪时,会进行处理使这些物质变为油不溶性而发生沉淀,此步骤称为脱胶。
2.脱酸:油脂含有的游离脂肪酸会损害风味,通常添加碱来中和游离脂肪酸,在工业界亦有不使用苛性钠,而是以蒸汽分离的方法,谓之物理精炼法 。
3.脱色:油脂去除有色物质时常用之脱色剂为硅藻土、活性白土、活性碳等。
4.脱臭:将油脂送入脱臭装置,通入过热蒸汽,以去除臭味成分。
5.脱腊(分提技术):油脂保持于低温(例如0℃),然后以过滤法或离心法去除固体脂之操作。油脂经此步骤后在低温下不混浊,具有良好的流动性。

废弃食用油回收

废弃食用油

废弃食用油若未回收,任其到处排放,废油凝结在管路上,易造成堵塞。[34]

正因为如此,废弃食用油不应该被丢弃在厨房的水槽或马桶。正确的方法来处理的油是放在一个密封的不可回收的容器中,用普通垃圾包覆交由环保单位处理。[35]

资源回收

食用油经烹、煮、炒等加热过程,已产生化学变化,不可多次使用,以免产生安全限制的致癌物质量,不该被乱丢弃[35],可藉回收再利用。它可以被用来生产肥皂硬脂酸甘油燃料生物柴油[36][37][38][39][40][41][42][43]

废弃食用油经“厨房废物粉碎机德语Fettabscheider[44][45][46]污水排水管专责处理设备)处理(厨余),所回收的废油,从事相关行业者称其为“棕褐色油脂”[47]。棕褐色油脂,若夹杂腐烂食物等固体物质,一般被认为不适合于再次普遍运用。不过,也有新技术可以处理棕褐色油脂。

黄油膏[注 1],资源回收行业称为“经回收的废弃食用油”(RVO),也被称为“经烹饪过植物油”(UVO),废植物油(WVO),已使用过的食用油[注 2]通常收集自热油炸机。英语deep fryer所产生的废油[47]

美国的垃圾处理原则是“谁产生谁负责”,英国设立“废油专用垃圾桶”,日本用厨房废油换“乘车券”[44][48][49]。德国开餐厅卖小吃,除经营人资格、厨房设备内的卫生条件外,硬件设备还要有一台油水分隔处理机(Fettabscheider),且必须先由卫生单位检查检验合格后,餐馆才可营业[45][46]

2014年9月,美国新创事业MagneGas借由回收废油、污泥、粪水、渗漏水与农业废弃物等与废水则使用发酵法来制造合成气[注 3],残渣还能作为肥料。纽约市消防局英语New York City Fire Department发现,用合成气来取代乙炔,因切割速度快,安全性高,切割安全距离近,救人效率好,宣布核准使用为火场切断用喷枪的燃料[50][51]

注释

  1. ^ 或见黄油 (消歧义)
  2. ^ 商业餐厅和食品加工厂等厨房,已使用过的食用油
  3. ^ 废弃物发酵成“合成气”,请参见Ruggero Santilli英语Ruggero Santilli相关著作。

参考文献

引用

  1. ^ 周琦淳 2013,第320-321页
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 US National Nutrient Database, Release 28. United States Department of Agriculture. May 2016. 除非另加标注此列数据取自 the USDA Nutrient database
  3. ^ 每100克脂肪和脂肪酸含量(click for "more details") 例如: avocado oil; 用戶可以搜索其他油類. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014 [7 September 2017]. 数值取自 Nutritiondata.com (SR 21)可能需要与2017年9月美国农业部SR 28的最新版本保持一致。
  4. ^ USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996 (PDF).
  5. ^ Avocado oil 鱷梨油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  6. ^ What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society
  7. ^ Canola oil 菜籽油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  8. ^ 8.0 8.1 8.2 8.3 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  9. ^ Coconut oil 椰子油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  10. ^ Corn oil 玉米油,工業和零售,多用途沙拉或烹飪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  11. ^ 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011].
  12. ^ Cottonseed oil 棉籽油,沙拉或蒸煮,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  13. ^ Flaxseed/Linseed oil 亞麻籽/亞麻籽油,冷榨,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  14. ^ Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis.. Journal of Dermatological Treatment. 2005 [25 October 2017].
  15. ^ https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
  16. ^ Olive oil 橄欖油,沙拉或烹飪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  17. ^ Palm oil 棕櫚油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
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  19. ^ Safflower oil 紅花油,沙拉或烹飪,高油酸,初級商業,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  20. ^ Soybean oil 大豆油,沙拉或蒸煮,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  21. ^ Sunflower oil 葵花籽油,不到60%的總脂肪作為亞油酸,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  22. ^ Sunflower oil, high oleic 葵花籽油,高油酸 - 70%或更高的油酸,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  23. ^ Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated工業用棉籽油,完全氫化,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  24. ^ Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat棕櫚油,工業,完全氫化,填充脂肪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  25. ^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油,沙拉或蒸煮,(部分氫化),脂肪組合物,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
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来源

书籍
  • 周琦淳、庄培梃、黄大维、李亚洁、张家玮、黄姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王纪新. 《圖解食品安全全書》(最新修訂版) 第3版. 台湾: 易博士出版社(城邦文化). 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 (中文).(繁体中文)

外部链接


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