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或作(英语:curing、marinate),是一种在中国古代开始已经相当常见的食物烹调和保存方法,指利用或其他调味料来保存肉类蔬菜等食物,以延长他们的保用期。这些食物在浸泡一段时间后,会有一种与原来食物不同的风味。在东亚,会用酱油等来腌制食物,如日本渍物、韩国泡菜。在西方,主要应用糖、盐和醋。

短时间的“腌泡”则是一般在煮食前加入调味料,然后等一段时间才以烹调。腌制可以使调味料的味道更能渗入食物中,有提升食物的味道的功能。

作用

由于食物腐坏主要由微生物引起,倘能把附在食物表面的微生物水分抽干,微生物就难以生存,食物亦可以得以保存。一般食物只要有20%含量食盐就可杀死大部分细菌。而在食盐短缺的地方,由于烟熏食物可以减低保存食物所需的盐分,所以烟熏食物在内陆地区十分普遍。

高致癌风险

北非华南北极的本土饮食,盐腌的鱼和肉都很常见,而这些地方都不约而同有很高的鼻咽癌病发率。[1]在香港,医生经常透过传媒劝吁不要吃过量的咸鱼,但由于咸鱼是华南不少美食的重要材料,有关呼吁一般只对年轻人有效。

防腐

制作腌制鲑鱼的过程中会使用食盐和白糖

除了采用天然的食盐、白糖或蜂蜜来保持食物以外,化学品亦可以达到防腐效果。硝酸盐亚硝酸盐都是常见的食物防腐剂,不但可以杀菌,还会令肉食的颜色变成粉红或红色,使卖相更好。常见的化学防腐剂包括硝酸钠(NaNO3)及亚硝酸钠(NaNO2)。不过,由于最近二十年内的研究发现亚硝酸盐可能致癌,一些注重健康的人在选择罐头食品时,都会避免购买含有亚硝酸盐的罐头。

除了硝酸盐及亚硝酸盐,过去亦有人采用二氧化硫(SO2)来杀菌。但因为二氧化硫会对有气管问题的人造成刺激,现时已很少用于食品加工之上。

大自然亦有自己的天然防腐剂。山梨糖醇是一种普遍存在于水果的化学物质,是一种天然防腐剂之外,也是很好的味精,可以带出食物的鲜味。韩国宫廷饮食就有采用水梨汁来增进食物味道的记载。

参看

参考文献

  1. ^ 存档副本. [2015-01-18]. (原始内容存档于2019-06-14).

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