万维百科

调味料本文重定向自 調味料

香港茶餐厅中的必备调味料(酱油麻油港式辣油
黑胡椒是常见于西餐厅餐桌上的调味料。
伊斯坦布尔的香料市场

调味料调味品指的是香辛料酱汁或制剂等食品成分,用途是在烹饪过程中或食用前加入到其他食物中,以赋予特定风味、增强风味,或补充菜肴内涵。如果进一步细分,调味料可以分为配料[注 1]佐料。配料指的是在烹调食物之前和过程中加入的调味料,比如腌制食物的料酒、炒菜时撒下的;佐料则是在烹调结束后调味之用,即在食用过程中,供以添、蘸、抹、撒者,比如食用面条时添加的辣椒油、食用白斩鸡时的蘸料蒜蓉

从来源观之,调味料较多是直接或间接来自植物,少数为动物成分(如日本料理味噌汤所用的柴鱼片)或者合成成分(如味精)。

一些调味料在特定情况下用来作主食或主要成分来食用,如洋葱也可以作为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。

在各地区的变迁

不同国家或同一国内不同地区的烹饪流派,通常都有会自己的特色调味料作为标志。如阿魏传统上仅在印度部分地区使用、而柚子胡椒传统上仅见于日本九州地区。

全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是,然而就取得盐的来源仍有所不同,如从海水中取得海盐、从盐矿中取得岩盐,或从植物上取得盐的代用品(如罗氏盐肤木)。

各个地区或文化中可以用不同的调味料达到异曲同工之妙,如东亚文化中的相对于欧洲文化中的洋葱,又如中国古代的相对于西方古代的酸葡萄汁

同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同,例如肉桂类香料在东南亚(以及意大利某些菜肴中)主要用来给肉类调味,但在欧美文化则较常见加入甜品饮料中增加风味;另外,如在亚洲料理中通常用来去腥或作为香辛料而常和搭配使用,但在西方更常将其制成甜食或加入饮料中,如姜饼、姜汁汽水等。

在历史上,各地区之间的物产和文化交流也会改变使用调味料之习惯。在15世纪之前,中国菜调味的辣味主要倚靠花椒,欧洲烹饪主要倚靠胡椒。然而地理大发现将原产美洲辣椒传播到其他地方后,辣椒即成为主要的辣味调味料。甚至在清代中期,中国确立了主要调味料—辣椒和蔗糖的运用[1]


调味料列表

分类方式 分类概述 调味料种类 备注
【依成分分类】
单一成分为主 盐类(食盐 海盐(如竹盐盐之花)、岩盐(如玫瑰盐)、犹太盐 提供咸味    
糖类(食糖 蔗糖(如冰糖白砂糖黑糖)、糖蜜麦芽糖 提供甜味
味精类 味精 提供鲜味
单一植物或真菌成分,

常鲜用者(亦可供干用或加工)       

常鲜用葱属植物 红葱头洋葱熊葱韭葱虾夷葱韭菜小根蒜

(含蒜蓉;依使用部分之不同可分蒜头蒜苗)、象大蒜

大蒜素,参五辛 
常鲜用姜科植物 (依生长期之不同可分生姜粉姜老姜姜母)、蘘荷

大南姜小南姜月桃姜黄凹唇姜、火炬姜

姜酮,形成
常鲜用辣椒属植物 辣椒(含朝天椒鸡心椒糯米椒青辣椒墨西哥辣椒卡宴辣椒哈瓦那辣椒鹰爪辣椒)、小米辣 辣椒素,形成
常鲜用香料植物          香芹(含荷兰芹细叶香芹)、百里香迷迭香俄勒冈叶马郁兰鼠尾草莳萝茴香、山萝卜龙蒿牛膝草薄荷(含绿薄荷胡椒薄荷越南薄荷)、薰衣草、芝麻叶蒲公英金莲花、柠檬马鞭草、鱼腥草天竺葵罗勒(含甜罗勒九层塔泰国罗勒)、打抛叶柠檬罗勒、香菜柠檬草刺芫荽越南毛翁、叻沙叶葫芦巴 荷兰芹、细叶香芹、虾夷葱、龙蒿四大香草合称为“细混香辛料”(fines herbes)
常鲜用树叶类 泰国莱姆叶咖喱叶班兰叶香椿叶红刺葱土肉桂叶紫苏(含红紫苏青紫苏)、假蒟
常鲜用根、茎类 山葵辣根 加入食用色素辣根(标示:西洋山葵)常作为市售山葵酱的主原料。
常鲜用真菌 松露(含白松露黑松露 松露鹅肝酱鱼子酱并称“西方三大珍味”
其他常鲜用者 椰浆柠檬汁、橙汁、酸葡萄汁
单一植物或真菌成分,

常干用或加工者 

原型 干燥根、茎、树皮

肉桂棒桂枝甘草三奈

干燥叶

月桂叶加州月桂叶茶叶(含绿茶乌龙茶红茶

干燥花

番红花丁香

干燥果实、果皮、果核

胡椒(含黑胡椒白胡椒绿胡椒红胡椒)、

粉红胡椒、全香子马告花椒山椒、干辣椒、

葛缕子、印度藏茴香、肉豆蔻小豆蔻八角草果

陈皮杜松子罗汉果桂圆山楂干

干燥种子

芝麻(含白芝麻黑芝麻)、芥菜籽(含白芥末黄芥末褐芥末)、莳萝籽茴香籽、芫荽籽孜然籽黑孜然籽大茴香籽黑豆蔻葫芦巴籽罂粟籽 

其他

昆布海苔青海苔阿魏

粉末状 香料植物粉末

香茅粉

根、茎、树皮、树脂粉末

洋葱粉、蒜粉、姜粉、姜黄粉、肉桂粉、甘草粉、阿魏粉

叶粉末

抹茶粉

花粉末

丁香粉

果实、果皮、果核粉末

胡椒粉、全香子粉、花椒粉、山椒粉、辣椒粉(如卡宴辣椒粉喀什米尔红辣椒粉)、红椒粉(含匈牙利红椒粉西班牙红椒粉)、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、梅子粉、山楂粉、椰浆粉

种子粉末

芥末粉、茴香粉、孜然粉、大茴香粉、葫芦巴粉、芫荽粉、花生粉

蒸馏液类 香草精、蔷薇水橙花水
调味用压榨、萃取油类 芝麻油(含香油)、花生油橄榄油椰子油、坚果油
作为主要角色之油类 辣椒油(含港式辣油、日式辣油油泼辣子)、花椒油、松露油
作为主要角色之酱类  水果类别

番茄酱苹果酱罗望子酱、客家桔酱

其他类别

芝麻酱花生酱辣椒酱芥末酱(含辣芥末酱美式芥末酱第戎芥末酱颗粒芥末酱)、山葵酱、辣根酱、香椿酱、韭花酱、桂花酱、海苔酱、薄荷酱

作为调味料之水果来源酱料,在概念上并非果酱(jam),而是酱汁(sauce)
其他加工类 油葱酥破布子、萨姆巴拉黑蒜泡椒盐肤木果实

枫糖蜂蜜香草荚巧克力椰丝

与酒相关的调味料 酒类 料酒米酒味醂
酿酒副产品 酒酿红糟红麹、盐麹、维吉麦
醋类 白醋、黑醋(含镇江香醋山西老陈醋)、果醋、巴萨米克醋、红酒醋
动物来源调味料 发酵酱类 鱼露鱼酱虾酱
非发酵酱类 鹅肝酱鱼子酱蜗牛子酱
油脂类 猪油奶油(含酥油)、鹅油、鸡油
干燥类 柴鱼片虾米虾皮、扁鱼干、起司粉
酱类,发酵类 酱油类 酱油(含老抽生抽)、酱油膏
豆酱类 豆豉纳豆豆腐乳豆瓣酱味噌甜面酱黄酱韩式味噌
酱类,多种成分混合 中式酱料、酱汁 卤水蚝油、香菇素蚝油、蚬蚧酱海鲜酱柱侯酱XO酱、海山酱、五味酱、台式甜辣酱、海山酱、蒜蓉酱、糖醋酱、中式烤肉酱、怪味姜茸、炸酱
日式酱料、酱汁 鲣鱼露、昆布露、照烧酱柚子醋、土佐酢
韩式酱料、酱汁 韩式辣酱包饭酱、韩式烤肉酱
西式酱料、酱汁 塔巴斯科辣椒酱、伍斯特酱、英式棕酱(含HP酱)、美式烧烤酱蛤蜊蘸酱螃蟹蘸酱意大利式蕃茄酱蕃茄肉酱热那亚酱青酱义式肉酱、甜蛋酱、黑胡椒酱、蘑菇酱、红酱、鸡尾酒酱、墨鱼酱、脂肪抹酱、波尔多酱汁

法国五大母酱

贝夏梅酱(含莫尔奈酱)、荷兰酱、白酱、褐酱、法式番茄酱

其他各地酱料、酱汁 是拉差香甜辣椒酱苏胡克哈里萨辣酱泰式酸辣酱印度酸辣酱水蘸汁
跨国界或无国界 沙茶酱沙嗲酱叁巴酱咖喱酱咖央酱峇拉煎葡汁红椒酱
沙拉酱 美乃滋(含台式美乃滋日式美乃滋)、千岛酱、蜂蜜芥末酱、田园沙拉酱油醋酱意大利酱英式沙拉酱、法式沙拉酱、俄式沙拉酱、和风酱莎莎酱(含卷饼酱酪梨酱)、塔塔酱青瓜酸乳酪酱汁、优格酱、中东芝麻酱
甜酱料 巧克力酱、炼乳柠檬蛋黄酱卡士达
粉类,多种成分混合 中式调味粉 椒盐淮盐五香粉十三香鸡粉
日式调味粉 七味粉拌饭香松
西式调味粉 胡椒盐芹盐、松露盐、肯琼香料粉、墨西哥香辣粉
其他 葛拉姆马萨拉咖喱粉
【地域特色调味料】
亚洲 日本 味噌柚子胡椒照烧酱柴鱼片柚子醋、土佐酢 砂糖、盐、醋、酱油、味噌(さ、し、す、せ、そ)为日本料理中的五种基本调味料
韩国 韩式辣酱包饭酱、韩式烤肉酱
越南 水蘸汁
泰国 是拉差香甜辣椒酱泰式酸辣酱
台湾 马告台式甜辣酱、海山酱、五味酱
印度 印度酸辣酱
也门 苏胡克
欧洲 英国 伍斯特酱英式棕酱(含HP酱)
法国 波尔多酱汁、第戎芥末酱、贝夏梅酱(含莫尔奈酱)、荷兰酱白酱褐酱法式番茄酱
葡萄牙 甜蛋酱
意大利 意大利式蕃茄酱蕃茄肉酱热那亚酱青酱义式肉酱
希腊 青瓜酸乳酪酱汁
美洲 墨西哥 墨西哥香辣粉
大洋洲 澳洲 维吉麦
非洲 突尼斯 哈里萨辣酱

注释

  1. ^ 配料也作作料,指的是烹饪时搭配主料之物;“配料”有时也可指配制食品的原料。

参考文献

  1. ^ 吴余. 八大菜系的历史,比春晚长不了几年. 凤凰网. 2018-02-24 [2018-05-02]. (原始内容存档于2018-05-02) (简体中文).

外部链接

参见


本页面最后更新于2021-07-08 16:21,点击更新本页查看原网页。台湾为中国固有领土,本站将对存在错误之处的地图、描述逐步勘正。

本站的所有资料包括但不限于文字、图片等全部转载于维基百科(wikipedia.org),遵循 维基百科:CC BY-SA 3.0协议

万维百科为维基百科爱好者建立的公益网站,旨在为中国大陆网民提供优质内容,因此对部分内容进行改编以符合中国大陆政策,如果您不接受,可以直接访问维基百科官方网站


顶部

如果本页面有数学、化学、物理等公式未正确显示,请使用火狐或者Safari浏览器