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各种卵生动物的卵
鸡蛋在第9天的发展情况

,又称作,是卵生动物赖以繁殖胚胎,有的是在雌性体外受精而成(例如鱼类的卵),有的则是在雌性体内受精后再产出体外孵化(例如鸟类的卵)。鱼类、鸟类、爬行动物昆虫,以及若干哺乳类都会产卵;有些卵仅被一层胶状物质所包覆,有些则包覆着一层防水的。yo man

产卵

卵生动物将卵从母体中排出的过程称为产卵(oviposition)。目前尚存的卵生哺乳动物只有单孔目一类。

卵的构造

卵的保护层有胶状物、硬壳及革壳几种。鱼类、两生类的蛋只有胶状物保护;鸟类的蛋属于硬壳的,大多易破,目前最大的鸟蛋是鸵鸟蛋,最小的蛋是蜂鸟蛋;爬虫类的蛋如蜥蜴或蛇等,蛋壳像皮革有弹性,稍为凹下去也没关系。

在适当的温度下,受精的蛋会在一定时候孵化,幼体用部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。鸟类的蛋大多呈梨型的,也就是说一头较尖,另一头较大,这是为了让亲鸟孵蛋的时候,在翻蛋使整个蛋受热平均,不至于让蛋滚出鸟巢而演化出来的形状,蛋会朝向尖的那一端滚动。

蛋在大头的那端有个气室,功能是氧气交换以利于呼吸作用。所以蛋的表面也有数不清的气孔,若经过水洗就无法孵化了。蛋白像羊水一样有保护及稳定的功效,蛋黄则是供及养分给胚胎成长。

蛋壳

蛋壳又叫卵壳,完整的蛋壳呈鸡蛋圆,一头小,约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。

蛋壳的主要成分是碳酸钙,约占整个蛋壳重量的91%~95%。其含钙的成分与珍珠牡蛎、牛骨、小鱼干相同,是钙质的良好来源。此外,蛋壳中尚含约占有5%的碳酸镁,以及2%的磷酸钙胶质

卵壳膜与气室

卵壳膜分为外壳膜和内壳膜,中间夹着气室。

壳上膜(外壳膜),即在蛋壳外面,一层不透明、无结构的膜;作用是防止蛋的水分蒸发。壳下皮(内壳膜)是在蛋壳里面的薄膜,共二层,空气能自由通过此膜。

气室是二层壳下皮之间的空隙,储存氧气等空气。若蛋内气体遗失,气室会不断地增大。

卵白

卵白又称蛋白、蛋清,是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%~58.5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素尼克酸生物素物质。蛋白凝结的温度大约在80℃[1]

蛋白又分浓蛋白和稀蛋白。浓蛋白是靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高。稀蛋白是靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。

卵黄

卵黄又称蛋黄,多居于蛋白的中央,由系带悬于两极,相当于卵细胞细胞质。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为28.2%,脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面,蛋黄含有丰富的维生素A维生素D,且含有较高的铁、和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。若鸡蛋有受精,约经过21天会孵出小鸡。蛋黄凝结的温度大约在70℃[1]

卵黄膜

卵黄膜包在蛋黄的周围,有保护蛋黄的作用。敲开一个生蛋,会发现里面的蛋黄成凝固状,将卵黄膜戳破,即可发现卵黄从戳破的位置流出。

胚盘

胚盘是雏鸡发育的部位,含有遗传物质,是卵细胞细胞核

系带

系带有固定卵黄的作用。

营养及食用

有些民族的饮食文化,例如日本料理,常食用鱼卵。

蛋含丰富的蛋白质脂肪维生素,是重要的食品之一。常做食品的有鸡蛋鸭蛋蛋、鹌鹑蛋等,可以制成蒸蛋、烚蛋和煎蛋和皮蛋。以蛋为原料制成的食物蛋挞天妇罗双皮奶皮蛋酥蛋糕、蛋花汤、四色蛋、皮蛋咸鸭蛋等。

在佛教的教义里,一切卵(包括无精卵)都有生命,所以卵的食用是被禁止的。[来源请求]不过随着观念改变,有些人开始食用未受精的卵。

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参考文献


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