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蔬菜

各式各样的蔬菜

蔬菜,是指可以做菜、烹饪成为食品的,除了谷物以外的其他植物(多属于草本)生活中所指的的蔬菜,常和“水果”分开讨论。不过也常和水果合称为“蔬果”。另外,和“野菜”不同的地方,在于蔬菜经过人类长时间的育种,提高了口感(原本的野生种已有明显差异),人类食用的频率也高得多;而野菜则多半未经过人类驯化,几乎均为野生种,人类也较不经常食用。

狩猎采集的时代,人类就会采集野生的蔬菜食用,后来大约在公元前一万年到七千年时,开始了农业耕作,在全世界的许多地区也开始种植蔬菜。一开始时只是各地种植蔬菜,供当地的人食用,后来开始贸易时,也带来了其他地区种植的蔬菜。现在只要气候允许,大部分的蔬菜都会在世界各地种植,若在气候比较不适合的地区则会在一些受保护的环境下(如温室内)种植,农产品的全球贸易也让消费者可以购买来自世界各地的蔬菜。蔬菜生产的规模有大有小,可以小到像自给农业只为了家庭食物的需要而种植,也可以大到像农业综合企业英语agribusiness,大量种植单一的作物。蔬菜一般在收获后,会依序分级、储存、加工和销售。

蔬菜的食用方式有许多种,有些可以生食,有些则会在煮熟后食用,蔬菜大部分的脂肪及含量都较少,但含有维生素矿物质纤维。像饮食金字塔的第三层有蔬菜及水果,各国也鼓励民众多吃蔬菜,每天至少吃五份以上。

用语

不太容易精确地定义蔬菜,因为世界各地会食用植物的不同部位,如(包括块茎鳞茎球茎、茎叶)、、叶鞘、芽、花、果实和种子等部位。最广泛的定义是用蔬菜泛指“来自植物的食物”,和由动物而来的肉类区分。较精确地说,蔬菜也可以定义为“一部分用来作为食物的植物。”[1],另一种定义则是“这类植物中可食用的部分。”[1],更精确的定义试图将蔬菜和水果分开“剖份部位(不包括种子)会作为食物食用的植物,若果实作为食物食用,则需以会正餐中食用的成熟果实为准。”[2][3]。此定义未考虑食用菌类及海菜,虽然不是部分植物供食用,但也列为蔬菜[4]

营养价值

印度街头上,一整车的蔬菜及生果待价而沽
黄瓜
在大棚中生长的黄瓜
亚洲人加入参巴酱及辣椒等将蕹菜抄香进食

蔬菜能以多种方式进食,既可作为一顿正餐,或是以小吃进食。不同蔬菜的营养价值各异,但他们一般包含较少的蛋白质脂肪[5][6]和不同比例的维生素,如维生素A维生素K维生素B6维生素原膳食矿物质碳水化合物等。蔬菜中也含有种类繁多的植物化学成分(phytochemical),部分声称具有如抗氧化剂抗菌剂抗真菌药物抗病毒药物和具有抗癌英语Plant sources of anti-cancer agents属性等[7][8]。不少蔬菜也含有膳食纤维,是保护肠道健康及刺激肠道蠕动英语peristalsis。蔬菜中也含有保护健康头发和皮肤的必要营养素。

然而,有些蔬菜还包含毒素抗营养素,例如茄碱卡茄碱[9]酶抑制剂乙酰胆碱酯酶蛋白酶淀粉酶等等),氰化物和氰化物前体以及草酸[10]。 视乎浓度,这些化合物的存在都会减少饮食中蔬菜的食用价值和营养价值等。适当的烹调或其它的处理能有效消除或减少它们对食用的影响。 在饮食中包含建议的水果和蔬菜可以帮助降低心脏病2型糖尿病的风险。这些食物也可以预防某些癌症和减少骨质流失。含钾的水果和蔬菜可能有助于预防肾结石的形成。

世界蔬菜生产国及其产量

中国在2010年是世界第一大蔬菜生产国,产量是世界总产量的一半,其他蔬菜产量较高的国家有印度、美国、土耳其、伊朗及埃及。中国用来种植蔬菜的土地面积是世界第一大的,而单位面积的收成则以西班牙及韩国排名第一名[11]

国家 耕作面积
(千公顷)
单位面积产量
吨/公顷
总产生
千吨
中国 23,458 230 539,993
印度 7,256 138 100,045
美国 1,120 318 35,609
土耳其 1,090 238 25,901
伊朗 767 261 19,995
埃及 755 251 19,487
意大利 537 265 14,201
俄罗斯 759 175 13,283
西班牙 348 364 12,679
墨西哥 681 184 12,515
尼日利亚 1844 64 11,830
巴西 500 225 11,233
日本 407 264 10,746
印尼 1082 90 9,780
韩国 268 364 9,757
越南 818 110 8,976
乌克兰 551 162 8,911
乌兹别克 220 342 7,529
菲律宾 718 88 6,299
法国 245 227 5,572
全世界 55,598 188 1,044,380

标准

有许多ISO的标准和蔬菜及水果有关[12]。ISO 1991-1:1982列出61种蔬菜的学名,及其在英文、法文及俄文的名称[13]。ISO 67.080.20则包括了蔬菜的运送、储存以及其衍生产品[14]

种类

参见

参考来源

引用

  1. ^ 1.0 1.1 Vegetable. Dictionary.com. [2015-03-03]. (原始内容存档于2015-03-06).
  2. ^ Sinha, Nirmal; Hui, Y.H.; Evranuz, E. Özgül; Siddiq, Muhammad; Ahmed, Jasim. Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. John Wiley & Sons. 2010: 192, 352 [2015-09-11]. ISBN 978-0-470-95844-5. (原始内容存档于2016-04-30).
  3. ^ Vainio, Harri and Bianchini, Franca. Fruits And Vegetables. IARC. 2003: 2 [2015-09-11]. ISBN 9283230086. (原始内容存档于2016-04-24).
  4. ^ Fungi vegetables. Spices & Medicinal Herbs: Classification of vegetables. [2015-03-24]. (原始内容存档于2016-03-04).
  5. ^ Woodruff, Sandra L. Secrets of Fat-Free Cooking : Over 150 Fat-Free and Low-Fat Recipes from Breakfast to Dinner-Appetizers to Desserts. Garden City Park, N.Y: Avery Publishing Group. 1995. ISBN 0-89529-668-3. OCLC 33142807.
  6. ^ Whitaker, Julian M. Reversing Diabetes. New York: Warner Books. 2001. ISBN 0-446-67658-6. OCLC 45058465.
  7. ^ Gruda, N. Impact of Environmental Factors on Product Quality of Greenhouse Vegetables for Fresh Consumption. Crit. Rev. Plant Sci. 24(3): Taylor & Francis Group. 2005: 227–247.
  8. ^ Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review. J Am Diet Assoc. 1996, 96 (10): 1027–39. PMID 8841165. doi:10.1016/S0002-8223(96)00273-8.
  9. ^ Finotti, Enrico; Bertone, Aldo; Vivanti, Vittorio. Balance between nutrients and anti-nutrients in nine Italian potato cultivars. Food Chemistry. 2006, 99 (4): 698. doi:10.1016/j.foodchem.2005.08.046.
  10. ^ Bad Bug Bock > BBB – Clostridium botulinum页面存档备份,存于互联网档案馆). fda.gov
  11. ^ Table 27 Top vegetable producers and their productivity. FAO statistics. Food and Agriculture Organization of the United Nations. [2015-03-20]. (原始内容存档于2015-03-27).
  12. ^ 67.080: Fruits. Vegetables. International Organization for Standardization. [2009-04-23]. (原始内容存档于2013-06-25).
  13. ^ ISO 1991-1:1982: Vegetables -- Nomenclature. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. (原始内容存档于2015-04-02).
  14. ^ 67.080.20: Vegetables and derived products. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. (原始内容存档于2015-04-07).
  15. ^ 芽菜十大迷思之三:苜蓿芽其實比你聽說的安全. [2018-07-14]. (原始内容存档于2018-07-14).

书目

延伸阅读

维基文库中的相关文本:钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·蔬部》,出自蒋廷锡古今图书集成
中有关蔬菜的多媒体资源

外部链接


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