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蒸鱼是最常使用蒸的菜肴之一
蒸水蛋也是最常使用蒸的菜肴之一

是一种烹饪方法。指把食材放于蒸笼等器皿,置入注的蒸具如,利用热力把水加热成蒸汽,以蒸汽加热烹熟食材的过程。中国菜以蒸来烹调的食品以类、类及类为主,蒸豆腐亦很常见,根据食品原料的不同,可分为猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三种。相对而言,西方惯作蒸素菜类而很少作蒸肉类菜色。

历史

目前已发现的最早蒸煮厨具发现于旧石器时代日本[1][2]。其次为青铜器时代意大利萨丁尼亚岛[3]。北美亚历桑那州有发现约一万年前用来蒸食物的土坑[4]中国黄河流域发现的最早蒸煮陶具为公元前5000年[5]

蒸煮的优点

  • 保留营养
    以烹调蔬菜为例,蒸煮导致叶酸(维他命B)的流失率约为15%、烫滚(白灼)则流失35%;维他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼则为25%,其他的养分在两种烹调法下都有类似的流失率[6]
  • 蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形状,例如蒸鱼,蒸鸡蛋羹。

参考资料

  1. ^ http://palaeolithic.jp/nl/newsletter22.pdf
  2. ^ Hideji Harunari., Transition from the Palaeolithic to the Jomon Period. The Quaternary Research (Daiyonki-Kenkyu), 2001 Volume 40 Issue 6 Pages 517-526, doi:10.4116/jaqua.40.517
  3. ^ http://preistoriadelcibo.iipp.it/contributi/3_21.pdf
  4. ^ Rich Johnson. Richard L. Jamison , 编. Ancient Steam Pit Cooking. Primitive Outdoor Skills (Horizon Publishers). March 1999: 33. ISBN 0-88290-666-6.
  5. ^ Chen, Cheng-Yih. Early Chinese Work in Natural Science. Hong Kong: Hong Kong University Press: 198. 1995. ISBN 962-209-385-X..
  6. ^ 美國農業部養分保持係數發表書6 (PDF). (原始内容 (PDF)存档于2008-10-07).

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