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在日本超级市场内售卖的竹笋

竹笋是指由根茎上的芽苞发育成嫩茎秆的部分。还没有完全从地底下长出来时,以及刚刚出土仍未木质化的部分可作为蔬菜食用;若继续生长即成为竹

春季笋生长破土成为竹子的速度非常快,因此竹笋实际可采集的时间很短,属于较珍贵的食材。汉字“筍”由“竹”与“”组成,音从旬,而意从竹。竹笋受到阳光照射,会产生“紫杉氰糖苷”(氰甙,Taxiphyllin),吃起来易有苦味,当储存一定时间后紫杉氰糖苷经水解酶作用后产生氰酸(HCN)、醛或酮类,应尽快煮沸杀青处理。

生竹笋与木薯相同,都含有糖苷,具有一定毒性且涩口,料理加工时需要彻底加热至熟。一般加工前清水煮一段时间为常。[1]

萌发季节

  • 春季发笋:孟宗竹属、苦竹属等。
  • 夏季发笋:蓬莱竹属、麻竹属、巨草竹属、头穗竹属等。
  • 秋季发笋:寒竹属。

烹调

笋干烧,以笋饭等的形式食用。烹调时候需要去掉涩味。 笋亦可以炒食。中国江浙一带有将冬笋与冬腌菜一起炒食,这道中式菜肴称为炒二冬。笋也可以晒干或烘干做成笋干。笋干味道鲜美,可烧肉或加水煮汤。现在,也有将笋干再精细加工,做成小包装,成为休闲食品。

参看

参考文献

  1. ^ 食物安全之风险评估. 香港特别行政区政府食物安全中心. [2018-01-07].

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