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生鱼片

刺身
朝鲜脍
三文鱼生鱼片

生鱼片(香港称鱼生,台湾称生鱼片),古称鱼脍,是以新鲜的类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。在中国大陆日本朝鲜半岛甚至欧洲等地都有类似的吃法,可说是相当国际化的一种料理。

食用生鱼片可能会感染广节裂头绦虫,所以一般只能吃海水鱼的生鱼片,且一定要经过低温冷冻或其他杀菌处理。

生食规范

在加拿大西岸常见寄生于银大麻哈鱼身上的鲑居尾孢虫(楚氏尾孢虫)属碘泡科黏体动物,它可以寄生在所有洄游型(咸水)三文鱼(包括洄游型虹鳟硬头鲑,但不包括陆封型淡水虹鳟[1])身上
  • 捕获时需及时分离易有寄生虫的的部位,并尽量以完全海水水产鱼贝类为主,因能于淡水生活之水产与陆地生物较多共通寄生虫。并维持低温。
  • 为预防海兽胃线虫,需经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度24小时,欧盟亦同。(美国规范寿司用生食水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下35度15小时或零下20度7日) 国际食品法典规范生食用水产为杀死寄生虫须以摄氏零下20度7日,或是摄氏零下35度20小时[2][3]
  • 东京都要求生食用海水水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度48小时,陆生动物肉则不建议生食。[4][5]
  • 为预防旋尾线虫,需经冷冻使中心温度低于摄氏零下30度4日(等同杀虫效果:摄氏零下35度15小时或零下40度40分)[6]

美国FDA有列出各种鱼种的风险比如寄生虫、污染物等[7]

中国生鱼片文化

先秦时代

最初的意思是指切细的生肉,《汉书·东方朔传》:“生肉为脍。”《礼记·内则》:“肉腥细者为脍。”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味,不够鲜嫩,鲜鱼就是其中一种。

中国早于周朝就已有吃生鱼片(鱼脍)的记载,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载,当年周师于彭衙(今陕西白水县之内)迎击猃狁,凯旋。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人,主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经·小雅·六月》记载了这件事:“饮御诸友,炰鳖脍鲤”,“脍鲤”就是生鲤鱼。[8]礼记》又有:“脍,春用葱,秋用芥”,《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”[9]的记述,故先秦之时的生鱼脍当用加、芥的酱来调味。《孟子·尽心下》亦有提及脍[10],这亦是成语“脍炙人口”的由来,原意是指脍炙的美味,后来指作品受欢迎和为人熟悉。

关于中国南方食用生鱼片的记载,最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》,据《吴越春秋·阖闾内传》所载,军攻破郢都后,吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥,吴地才有了鱼脍,当时是公元前505年。

秦汉魏晋南北朝

之后,等家畜和野兽的脍渐少见,脍通常都是鱼脍,又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用,但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。

东汉时,广陵太守陈登很爱吃生鱼脍,因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病,后经名医华佗医治才康复,但他康复后仍然继续吃生鱼片,终因为贪吃生鱼片而死。[11]

鱼脍在古代是很普遍的食品,东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事,其中一条是:“祝阿(今山东齐河县祝阿镇)不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝,在《隋书·地理志》中亦有记载。

三国曹植也喜欢吃生鱼片,他的《名都篇》里有:“脍鲤臇胎虾,炮鳖炙熊蹯”,把生鱼片蘸着小虾酱吃。

南北朝时,出现金齑玉脍,是中国古代生鱼片菜色中最著名的,此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里详细地介绍了金齑的做法。“八和齑”是一种调味品,是用白梅、熟粟黄、粳米饭、八种料制成的,用来蘸鱼脍。

隋唐五代

隋朝时,隋炀帝到江都,吴郡松江献鲈鱼,炀帝说:“所谓金齑玉脍,东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。除了蘸酱佐食外,亦有并用各种生菜拌食的食法,这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。

是食用生鱼片的高峰期,有不少诗词反映鱼脍的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》于诗题就提及生鱼片;王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”;王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鲙橙虀”;白居易的《轻肥》诗就提到:“脍切天池鳞”,又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道:“朝盘鲙红鲤”;晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鲙”;五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鲙”。可见唐至五代时,生鱼片不但是宫廷中常见的食品,也是平民的日常菜肴,甚至出游时也会就地取材。

宋辽金元

宋朝时食用鱼脍依然很普遍,文献中有名可吃的鱼脍达三十八种,如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生,欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。此外,苏轼陆游都喜欢吃生鱼片,他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味,其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”,就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍,花簇赪鲤鲊”,又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。

金朝女真人亦有食用生鱼片的习惯,据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载,女真人于入主中原前就有以生鱼片作为菜肴:“止以生鱼片、獐生,间用烧肉”。金朝末年的名医张从正在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食,他说:“又如北方贵人,爱食奶酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族,入主中原后仍然喜爱生鱼片。

元朝时宫廷也有生鱼片菜肴,蒙古太医忽思慧的《饮膳正要·聚珍异馔》篇着录了他几代元朝皇帝的菜谱,其中一道菜就是鱼脍,是以生鲤鱼片,加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝,经胭脂着色,用盐、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。元曲中亦有关于鱼脍的内容,关汉卿杂剧《望江亭中秋切脍旦》,就有谭记儿乔扮渔妇,为杨衙内切脍的情节。张可久的《南吕·阅金经·湖上书事》有“玉手银丝脍”。

明清

明朝刘伯温把鱼生的制作方法写进《多能鄙事》一文中:“鱼不拘大小,以鲜活为上,去头尾,肚皮,薄切摊白纸上晾片时,细切为丝,以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、芥辣、醋浇。”但当时鱼脍流行的程度已经大为降低,虽然不少白话小说如《三国演义》、《水浒传》、《喻世明言》、《二刻拍案惊奇》等都有描绘食用生鱼片,但都是前朝之事,不能确定是原始话本的遗存,还是当时社会风俗的反映,而其他明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里,都没有提及鱼脍,在小说中出现的频率亦远低于在唐宋诗词。但李时珍的《本草纲目》仍有记载鱼脍:“刽切而成,故谓之脍,凡诸鱼鲜活者,薄切洗净血腥,沃以蒜齑姜醋五味食之”。

约在明清之交,禽、兽肉脍已经消失了,但清代文献仍然有鱼脍的记载,高士奇的《西苑侍直》诗有:“霑恩馔给银丝脍”,所记的是康熙十八年与十九年(1679和1680年)夏天的事,可知清宫中有生鱼片供应。生活在江浙一带的名医王士雄(1808-1868年)在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述。李调元《南越笔记》亦记载:“粤俗嗜鱼生”[12]反映生鱼片以残余的形态继续流行于江南和岭南地区。

近现代

现代中国北方满族赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗,南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗,但是大多数海内外华人的意识里,生鱼片是日本料理,很少人知道中国也有类似的料理。

东亚生鱼片文化

岭南生鱼片

生鱼片师傅

生鱼片古称“鱼脍”[13][14],以鲩鱼切片,调以酒和其他佐料而食[15]据《南越游记》载,岭南人喜以草鱼作生鱼片,佐以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、豆腐干混合而成的调料[16]

顺德生鱼片

顺德生鱼片[17]一般以淡水鱼为主,品质好的顺德生鱼片以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀,然后放回水中让鱼在游动放血,了无淤血的鱼片便洁白如雪,晶莹剔透,放血的程序若把握不好,鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会,生鱼片才会爽滑和有甜味。

进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、丝、酱油花生碎、芝麻指天椒、香丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。

潮汕生鱼片

潮汕生鱼片[18]多以养于沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦干血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。

佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。

佛山九江生鱼片

佛山九江生鱼片以拌(粤语称为“捞”)的形式食用,故又称“捞生鱼片”(拌生鱼片)[19],现时的制法可追溯至清末,通常以海鲩为食材,买回来后养一个月,期间不喂食,让鱼体内的废物排出,并减掉多余脂肪。然后杀鱼、放血、开膛,之后不能冷藏,要现做现吃。上桌时在生鱼片的表面放上柠檬叶丝,吃时生鱼片会有一股清香。

配料可多至十九种,包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌,让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉,保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料,放下去的先后也有一定程序,比例也要掌握得好,双手各持一双筷子,先把油、盐、胡椒粉拌一下,然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌,再放油、盐、胡椒粉拌几下,再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料,再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。

传统制法程序繁复,配料繁多,在南庄广州等地的九江生鱼片会把程序简化或减少配料,但用作提味的榄角如果去掉,生鱼片就没那么鲜美了。

客家生鱼脍

鱼脍也是客家传统食品,宁化五华兴宁等地的客家人都有吃鱼脍的习惯。

宁化生鱼脍

福建宁化的客家人的鱼脍[20]以约两三斤重的鲜活草鱼为食材,清水漂浸半日,制作时以右手用毛巾裹住鱼头,令鱼不再蹦跳,左手持刀快速除鳞、开膛去内脏,冲洗干净后不再下水。然后去头尾劈成两片,再去鱼皮、剔骨。擦干鱼肉的血污后切成透明的薄片。切时师傅要站成弓步,左手指尖轻轻压住鱼肉,右手刀口前倾,走刀飞速而用力均匀,切好后立即拦上麻油上桌。

这种鱼脍制作讲究,不但注重卫生,制作时还不能靠近高温、不能使用电扇,保持鱼片洁白无染。佐料有上等酱油芥末酱汁。

五华生鱼脍

也叫琴江生鱼片,制作过程与宁化生鱼脍相若,先把草鱼漂浸,然后快速除鳞、去内脏、去骨,再把鱼肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾干水分。

进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥,佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等,分别用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟,然后用勺子把佐料舀到自己碗里,佐料可依照个人喜好决定种类和分量,再把生鱼片放在最上面,然后一整碗扒进嘴里。

兴宁生鱼脍

与五华鱼脍相似,制法和吃法略有不同,其中以大坪鱼脍[21]为极品。把鲜鱼去鳞后,切开放血,然后剖开、去骨,再切片,鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面上桌,以高山茶油调味。

赫哲族生鱼脍

聚居于中国黑龙江省和中边境一带的赫哲族有吃生鱼的习惯,对于鱼皮、鱼子、鱼肉、鱼脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的凉拌生鱼称为他勒卡。原本传统上是不加任何调味,但近年来开始会佐以酱油、醋一起食用。

日本刺身

日本生鱼片称为刺身,一般都是用新鲜海鱼、海贝制作,蘸以酱油、山葵等,是日本菜中接近最清淡的菜式,也是具有代表性的菜式之一。日本汉字“膾”出现《古事记》与《日本书纪》,“なます”的语源为“なま(生)”+“しし(肉)”即生肉,后转换成“なま(生)”+“すく(剥く)”,室町时代以后才转变成“なま(生)”+“す(酢)”,生酢。同样以鲙及脍分开表示兽肉与渔产类。 应当指出的是,“脍”是日语中的意思撒满了醋撕碎了那切丝蔬菜的事。

朝鲜脍

朝鲜亦有食用生鱼片的饮食习惯,称为谚文朝鲜汉字),把切薄片的生鱼肉用生菜包裹并加上酱料食用。

新马式生鱼片

新加坡马来西亚华人农历新年人日有吃生鱼片的习惯,称为“七彩生鱼片”[22]或“捞起生鱼片”(“捞”为粤语,即汉语的“拌”),取代传统的七菜羹。这种生鱼片是由九江生鱼片演变而成,近日也有用鲑鱼生鱼片。酱料以酸梅膏加橘子汁添糖水调成。

卫生问题

生鱼片是生食的海鲜,常吃容易造成寄生虫感染;现代人只吃海水鱼的生鱼片,而且经由冷冻杀虫处理;海水鱼的寄生虫几乎无法感染人类,而冷冻处理可以杀死海兽胃线虫

然而,淡水鱼的养殖环境较容易滋生细菌和寄生虫,因此食用淡水鱼的生鱼片染病风险较高,部分国家以保障公众健康为由禁止出售淡水生鱼片,香港在数十年前已通过《食物业规例》(第132X章)禁止出售使用淡水鱼做成的中式生鱼片[23]新加坡国家环境局亦于2015年宣布无限期禁止食肆出售淡水生鱼片鱼料理。

食用生鱼片可引致细菌感染和寄生虫感染,如淡水生鱼片鱼片验出中华肝吸虫。感染肝吸虫可引致长期严重感染,可引起食欲不振、腹泻和发烧,亦可造成胆管梗阻和肝硬化,甚至可引发慢性黄疸和间接造成胆管癌。而新加坡亦于2015年爆发乙型链球菌导致患者死亡,发现感染与生食淡水鱼有直接关系。即使生活在水质较佳的深水鱼亦可能引发相同问题,但一般而言深水鱼感染机会较淡水鱼低。

其他地区

鱼脍除了于东亚文化圈传播外,世界上其他地区亦有一些以生鱼片为食材的食品:

相关条目

参考资料

  1. ^ Buchtová, H.; Dyková, I.; Vršková, D.; Krkoška, L. Záchyt lososa masivně infikovaného myxosporidií Henneguya zschokke [Myxosporidia Henneguya zschokkei massive infection in a salmon]. Veterinářství. 2004, (54): 47–48. (原始内容存档于2007-09-28). 已忽略未知参数|lang=(建议使用|language=) (帮助)
  2. ^ CODE OF PRACTICE FOR FISH AND FISHERY PRODUCTS CAC/RCP 52-2003页面存档备份,存于互联网档案馆)Codex Alimentarius
  3. ^ 厚生勞動省. [2014-07-05]. (原始内容存档于2014-07-14).
  4. ^ 東京都健康安全研究センター (PDF). [2014-07-05]. (原始内容 (PDF)存档于2013-01-19).
  5. ^ 東京都福祉保健局. [2014-07-05]. (原始内容存档于2014-07-05).
  6. ^ 農林水產省引自厚生勞動省 (PDF). [2014-07-05]. (原始内容存档 (PDF)于2013-04-18).
  7. ^ Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth Edition页面存档备份,存于互联网档案馆)FDA
  8. ^ 链接到维基文库 《诗经·小雅·六月》 (中文).
  9. ^ 《论语·乡党第十》:食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。
  10. ^ 曾晳嗜羊枣,而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰:“脍炙哉!”公孙丑曰:“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?”曰:“脍炙所同也,羊枣所独也。讳名不讳姓,姓所同也,名所独也。”
  11. ^ 《三国志·魏书·方技传第二十九》:广陵太守陈登得病,胸中烦懑,面赤不食。佗脉之曰:“府君胃中有虫数升,欲成内疽,食腥物所为也。”即作汤二升,先服一升,斯须尽服之。食顷,吐出三升许虫,赤头皆动,半身是生鱼脍也,所苦便愈。佗曰:“此病后三期当发,遇良医乃可济救。”依期果发动,时佗不在,如言而死。
  12. ^ 清·李调元《南越笔记》:“粤俗嗜鱼生,以鲈以(鱼奥)以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者,去其皮剑,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”
  13. ^ 《隋唐嘉话》:南人鱼脍,以细缕金橙拌之,号为“金虀玉脍”。
  14. ^ 《广东新语》:脍之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼
  15. ^ 《南越笔记》:鲩以白鲩为上,以初出水泼刺者,去其剑皮,洗其血腥,细切之为片,红肌白理,轻可以起,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至廿旨矣
  16. ^ 岭南人喜取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干,汇而食之,名曰鱼生。”“复有鱼生粥,其中所有诸品,因鱼生之名而名之。”
  17. ^ 順德的傳統小食 順德魚生. [2007-03-09]. (原始内容存档于2007-09-29).
  18. ^ 潮汕海鲜饮食. [2007-03-09]. (原始内容存档于2007-09-28).
  19. ^ 存档副本. [2007-03-10]. (原始内容存档于2008-02-13).
  20. ^ 客家小吃:生鱼片与酒酿[永久失效链接]
  21. ^ 存档副本. [2007年3月10日]. (原始内容存档于2007年9月29日).
  22. ^ 存档副本. [2007-03-10]. (原始内容存档于2007-09-28).
  23. ^ 【鯇魚風波】港禁售淡水魚魚生30年 專家:含寄生蟲破壞人體健康. ***. 2018-10-06 [2020-10-07].

外部链接


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