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海参本文重定向自 海参

海参纲
化石时期:凯迪期–现今[1]
Actinopyga echinites1.jpg
棘辐肛参Actinopyga echinites)以管足英语tube feet摄食。
科学分类
界: 动物界 Animalia
门: 棘皮动物门 Echinodermata
亚门: 海胆亚门 Echinozoa
纲: 海参纲 Holothuroidea
deBlainville英语Henri Marie Ducrotay de Blainville, 1834
  • 无足海参目英语Apodida Apodida Brandt, 1835
  • 枝手海参目 Dendrochirotida Grube, 1840
  • 平足海参目英语Elasipodida Elasipodida Théel, 1882
  • 海参目英语Holothuriida Holothuriida Miller,2017 (阶层未定)
  • 芋参目英语Molpadida Molpadida Haeckel, 1896
  • Persiculida英语Persiculida Persiculida Miller,2017 (阶层未定)
  • 辛那参目英语Synallactida Synallactida Miller,2017 (阶层未定)
  • 其他未定分类

详见内文

异名
  • Holothurioidea

海参,又名海鼠海黄瓜[2],是海生的棘皮类动物,通常生活在水温颇低的海底,平时以过滤沙子中的杂质为食,又有海中清道夫之称。遇到危险时会吐出内脏吓阻敌人,以求自保。海参在外界某些条件刺激下,会有自溶现象[3]。是南北货的一种。

特征

一只未确定物种的海参

触手有盾状、枝状、羽状、指状4种,作用是取食;一般数目为10、12、15、20个;触手由第一对管足进化来。 多数海参有管足;背面的管足常形成没有吸盘的疣足或肉刺。

绝大多数海参有骨片,有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状;数量不一,一个丑海参约有2000万个骨片,而海地瓜有时全无骨片;骨片多的海参触感粗糙,骨片少的则光滑;骨片是一种单龋的内骨骼,是变小的骨板。

海参特有器官是石灰环,起支持咽部、神经环、环水管的作用;一般由5个辐片和5个间辐片组成;某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成,各辐片向后伸出叉状延长;无足目的石灰环一般多于100片。

海参的消化道在体内回转两次,靠着肠系膜连接体壁,肠的末端扩大为泄殖腔,在泄殖腔旁常分出一对枝状器官,为呼吸树(水肺);有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官(居维叶氏器),是海参特有的防御器官。 海参有一个生殖腺,位于肠系膜的一侧或两侧,一条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。 海鲜市场售卖的“珊瑚蚌”,其实就是这些肠脏清理过后剩下来可吃的部分,是吃火锅时的材料之一。

隐鱼是“偏利共生”的关系,隐鱼借着“躲”进海参体内来躲避危险,且以海参的部分脏器为食料。部分海参被捕获时常发现有隐鱼在其体腔内。

食用

并非所有海参皆可吃:多数海参不能食用,只有40种可以,当中约20种有在中国分布,而这20种中又有一半较为美味[4]。传统上华人视海参为四大“海味”:、参、的一种,会石灰等物后晒成干货,是一种名贵食品。近年由于交通发达,海参的产能提升,干货海参的售价已大大下降,餐馆里海参的售价依然高企,主要原因是处理海参工序繁复。一般来说,经干制后的海参在烹煮前还要先行泡发;煮的时候也要有技巧。

泡发方法

泡发海参时,是烹煮海参最重要,也是最花时间的工序。 干货海参在烹饪须用水泡发,泡发后体积将会变大3至8倍,视乎海参品种及品质而定。

一般厨师用清水加以大块冰块泡发,并存放在摄氏4度的低温下浸泡。在摄氏4度泡海参是为了避免海参在过程中受细菌污染变坏。海参浸泡时必需完全被水浸没,以利完全汲水。以后,每6至12小时更换泡浸的水。以上方法浸泡,一般需时约7至14日。当海参泡浸至半软身时,就可切开海参,清除内脏,然后继续浸泡至完全汲水。

泡发时切勿用热水,否则海参外表会被煮熟而内里汲不到水,或部分溶化。另外泡发期间切勿沾染油脂等,否则会降低海参吸水膨胀率,可使其变质,甚至会溶化掉。泡发好的海参在长时间高温环境下会溶化,烹煮时应留意海参下锅的时间控制。

烹煮方式

泡发好的海参可以马上烹煮,如要存放超过2日才食用,应存放在摄氏-18度以下冷藏,保存期与一般冻肉无异。结冰并不会对海参的质感造成多少的影响,十分方便食用。

部分现代家庭会采用较先进的真空焖烧锅来做泡发处理:先以拍松的生姜块、段放入清水里煮,当水烧至虾眼温水时,关火,放入海参,然后放入真空焖烧锅内过夜(约12小时)。生姜的作用是去除海产的鱼腥味。取出海参,换水换生姜块、段,重复以上泡浸工序3至5次,其间同样要清除内脏

菜色

由于海参本身香味、味道单薄,但质地爽口或软滑(视乎品种及烹煮时间);广东菜处理海参一般以等为主,配以高汤上汤煮成的汤羹或清炒小菜烹调。时下亦流行配排骨冬菇以小砂锅(煲仔)处理。即使日常汤面也可以加入食用。鲁菜一般用葱爆炒为葱爆海参。

海参筋,亦作桂花蚌,是海参的神经束和肌肉组成,亦可入馔。

产地

食用海参的主要产地有朝鲜半岛中国东北附近海岸和日本海等。1990年代后期,开始有中国商人在澳洲生产急冻食用海参到华南地区销售。东南亚秃参南太平洋甘比尔群岛一带亦有出产哈参。

从2000年代开始,俄罗斯海参崴亦开始出口养殖的海参[5]

营养价值

中医认为其有补肾,提高免疫力功效。但没有经过药理、病理及化学成分分析。以下依据只来自民间。

  1. 海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处;
  2. 海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力;
  3. 海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能;
  4. 最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移;
  5. 食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

食用以外

尽管绝大多数海参物种均不能食用,它们在整个生态圈还有一定的价值:科学家在检验底栖海参的排泄物时,发现里头除了沙泥以外什么也没有[6]。由于被吃进海参肚里的有机物都被消化掉,所以有科学家提议利用海参来清理污水中的过量有机物[6]

种类及分布情况

海参:主要分为光参和刺参两大类

现时全球有记录的海参纲物种有约1250种[6]到1700种[7],当中绝大多数都在亚太地区生活[8]。即使单单是海参属本身,也有28个亚属, 数百个物种[9]。而这千多个海参纲的物种当中,可供食用的只有约40种[4],除了由渔民从海底捞捕,亦有在水产养殖场养殖的。

  1. 气候带:热带区(含海参产量的86%)和温带区(海参资源呈单种性,多分布于太平洋东西两岸)
  2. 海洋分布:太平洋热带区和印度洋
  3. 热带区主要海参资源:
  4. 温带区主要海参种类:
    1. 东岸以美国棘参英语Giant California sea cucumberParastichopus californicus)为主
    2. 西岸以仿刺参Apostichopus japonicus)为主
  5. 温带区主要海参分布:中国、日本(主要产区在北海道)、韩国、加拿大(全部产区在不列颠哥伦比亚省)、美国(主要产区在华盛顿州)等
  6. 温带区主要海参资源[10]

分类学

传统上海参纲物种按其触手的形态分为以下三个亚网、六个目:

  • 无足海参亚纲 Apodacea
    • 无足目 Apodida
    • 芋参目 Molpadiida
  • 楯手海参亚纲 Aspidochirotacea
    • 楯手目 Aspidochirotida
    • 平足目 Elasipodida
  • 枝手海参亚纲 Dendrochirotacea

截至2021年6月15日 (2021-06-15),根据《世界海洋物种目录》(WoRMS),海参纲物种的分类如下:

  • 无足海参目英语ApodidaApodida Brandt, 1835
    • family Chiridotidae英语Chiridotidae Östergren, 1898
    • family Myriotrochidae英语Myriotrochidae Théel, 1877
    • family Synaptidae英语Synaptidae Burmeister, 1837
  • 枝手海参目Dendrochirotida Grube, 1840
    • family Cucumariidae英语Cucumariidae Ludwig, 1894
    • family Cucumellidae Thandar & Arumugam, 2011
    • family Heterothyonidae英语Heterothyonidae Pawson, 1970
    • family Paracucumidae英语Paracucumidae Pawson & Fell, 1965
    • family Phyllophoridae英语Phyllophoridae Östergren, 1907
    • family Placothuriidae Pawson & Fell, 1965
    • family Psolidae英语Psolidae Burmeister, 1837
    • family Rhopalodinidae Théel, 1886
    • family Sclerodactylidae英语Sclerodactylidae Panning, 1949
    • 华纳参科Vaneyellidae Pawson & Fell, 1965
    • family Ypsilothuriidae英语Ypsilothuriidae Heding, 1942
  • 平足海参目英语ElasipodidaElasipodida Théel, 1882
  • 海参目英语HolothuriidaHolothuriida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
  • 芋参目英语MolpadidaMolpadida Haeckel, 1896
    • family Caudinidae英语Caudinidae Heding, 1931
    • family Eupyrgidae英语Eupyrgidae Semper, 1867
    • family Gephyrothuriidae英语Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
    • family Molpadiidae英语Molpadiidae Müller, 1850
  • Persiculida英语Persiculida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
    • family Gephyrothuriidae英语Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
    • family Molpadiodemidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
    • family Pseudostichopodidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
  • 辛那参目英语SynallactidaSynallactida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017

图集

参考文献

  1. ^ Oldest sea cucumber fossil found [发现最古老的海参化石]. 英文中国日报网 (chinadaily.com.cn). 2012-12-19 [2018-10-25]. (原始内容存档于2018-06-20) (英语).
  2. ^ 陈辉. 第九章 第三节 海参. 食品原料与资源学. 北京: 中国轻工业出版社. 2007. ISBN 9787501959006 (中文(简体)).
  3. ^ 大连轻工业学院的“海参自溶酶技术及其应用”研究项目,获得了2005年中国国家技术发明奖二等奖。. [2015-01-17]. (原始内容存档于2016-06-10).
  4. ^ 4.0 4.1 廖玉麟. 中国动物志. 无脊椎动物 第6卷 棘皮动物门 海参纲. 科学出版社. 2016-05-30: 1–2 [2018-12-28]. ISBN 7030054350 (中文(简体)).
  5. ^ 世界零距离3,2017-01-11
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 Sea Cucumber Poop Is Surprisingly Good For the Ecosystem. 国家地理频道. 2018-08-29 [2021-06-01]. (原始内容存档于2021-01-26) (英语).
  7. ^ Paulay, G. Holothuroidea. WoRMS. World Register of Marine Species. 2014 [2014-03-02].
  8. ^ Du, H.; Bao, Z.; Hou, R.; Wang, S.; Su, H.; 等. Transcriptome Sequencing and Characterization for the Sea Cucumber Apostichopus japonicus (Selenka, 1867). PLoS ONE. 2012, 7 (3): e33311 [2017-01-11]. doi:10.1371/journal.pone.0033311. (原始内容存档于2014-10-26).
  9. ^ Holothuria Linnaeus, 1767. WoRMS. World Register of Marine Species. [2017-01-12].
  10. ^ 海参信息资料论坛. 海参、刺参基础知识. 2008-07-02 [2017-01-11]. (原始内容存档于2010-12-09) (中文).

外部链接


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