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泡菜

泡菜

泡菜,古称(zū),是指为了利于长时间存放而经过发酵蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜大白菜红萝卜白萝卜大蒜青葱小黄瓜洋葱辣椒等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,许多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜来食用。世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌,可帮助消化。若是误食遭到污染的泡菜,容易食物中毒

历史

据四川经济日报,中国泡菜历史可以追溯到距今3100年前的商代武丁时期,那时在中国出现了盐渍菜,盐渍菜被认为是世界上最早的泡菜雏形。东汉经学家、文字学家许慎的《说文解字》记载,菹者,酸菜也。“菹”是世界上第一个关于泡菜的专用字。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》记载了利用厌氧发酵制作泡菜的详细方法。唐宋时期泡菜发展出酱渍、醋渍、糖渍等多个品种。元明清时泡菜不论品种还是工艺都发展快速,清代袁枚所著的《随园食单》中也有对应的记载。[3]

腌冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放,则非盐不可。常腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下次半截香美异常,色白如玉。甚矣!相士之不可但观皮毛也。
袁牧 《随园食单》小菜单[3]

古老的作法

  • 咸菹:选择好菜,并捆作小束,用极咸的盐水洗过,放入瓮中,把茎叶颠倒著放好,切忌使用淡水清洗,否则容易腐烂。用洗菜的盐水澄清,入,没菜即止,不必调和,色仍青。用时,水洗去醎汁,煮为茹与生菜无异。[4]
  • 汤菹:选好蔬菜后,即放入热汤中川烫,再用冷水濯过,放入,再熬胡麻油香而且脆,多作,可以留至春天。倘若蔬菜已经萎缩,水洗漉出,经宿生之,然后煠,干叶屑之,和谷类一起煮成粥,然后食用。[5]

泡菜制作方法举例

泡菜分为多种,以下简介较为常见的小黄瓜泡菜(或称“小黄瓜”)和高丽菜泡菜:

小黄瓜泡菜

材料:小黄瓜蒜头辣椒

腌渍酱料:精白醋乌醋、低盐酱油、胡椒粉(可依个人喜好洒之)

作法:

  1. 将小黄瓜剖半去籽,辣椒切细条去籽、蒜头拍粒备用。
  2. 酱调:将精盐加入冷开水中以1:5方式搅拌均匀,加入低盐酱油一茶匙,拌匀。乌醋白醋的比例随喜好混合,混和醋倒入酱水中,这一部分也可用梅干与水果醋代替。
  3. 小黄瓜再切半(随个人喜好),略过趟热水去除涩味,放凉之后与辣椒、蒜头全放入酱水中。务必须将液体稍高于料菜。
  4. 静放数日之后即可取出食用,食用前将水分尽量沥干。未食用完者以保鲜膜或密封盖密封,放入冷藏柜保存。

高丽菜泡菜

材料:高丽菜红萝卜白萝卜蒜头辣椒

腌渍酱料:精、白醋、乌醋、酱油辣椒粉辣椒油胡麻油(或香油

作法:

  1. 将高丽菜叶切开并分叶,萝卜刨丝 (切成片状亦可),辣椒切细去籽、蒜头拍粒备用。
  2. 酱调:将精盐加入冷开水中以1:5方式搅拌均匀,加入酱油一茶匙,拌匀。乌醋和白醋的比例随喜好混合,混和醋倒入酱水中。加入辣椒油与辣椒粉拌匀倒入酱水中。
  3. 找一透明广口罐(玻璃罐亦可)先将酱水倒入两勺,放入蔬菜。如此重复数次,直到将满为止。将满时,加入少许的胡麻油提味,再用酱水灌满,最后再加入一小匙的胡麻油。务必须将液体稍高于料菜。
  4. 静放数日之后即可取出食用,食用前将水分尽量沥干。未食用完者以保鲜膜或密封盖密封,放入冷藏柜保存。

健康问题

泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐,这是公认的致癌物质;并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关,家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。

以泡菜为调味的衍生菜色

  • 泡菜炒饭
  • 泡菜炒猪肉、泡菜炒肉片
  • 泡菜煎饼、泡菜海鲜煎饼
  • 泡菜火锅
  • 泡菜拉面

参见

参考文献

  1. ^ 教育部 國語辭典重編國語辭典修訂本-葅.
  2. ^ 教育部 異體字字典-葅.
  3. ^ 3.0 3.1 李珊. 眉山泡菜:从民间坛瓮走向国际餐桌的“传奇”. mobile.epaper.routeryun.com. 四川经济日报. [2021-03-19].
  4. ^ 汪灏等撰,《广群芳谱》/卷014:|作咸菹法|择好菜,捆作小束,用极咸盐水洗过,纳瓮中,茎叶颠倒安置之,勿用淡水洗,易烂。洗菜盐水澄清,入瓮,没菜即止,不必调和,色仍青。用时,水洗去醎汁,煮为茹与生菜无异。
  5. ^ 汪灏等撰,《广群芳谱》/卷014:|作汤菹法|好菜择讫,即入热汤中煠,出,冷水濯过,盐醋中,熬胡麻油香而且脆,多作,可留至春。若菜已萎,水洗漉出,经宿生之,然后煠,干叶屑之,和谷作粥食。

外部链接

延伸阅读

维基文库中的相关文本:钦定古今图书集成·经济汇编·食货典·菹部》,出自蒋廷锡古今图书集成

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