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巧克力
Chocolate (blue background).jpg
地区美索不达米亚
主要成分可可液可可脂食糖
Chocolate”的各地常用译名
中国大陆巧克力
台湾巧克力(芝居力[注 1]
港澳朱古力
广东朱古力(鸠搁烈[注 2]

巧克力(英语:Chocolate聆听i/ˈɒk.lət/[1]),是以可可豆作为主要原料制作的食品,它可以液体、糊状或块状的形式存在,也可作为其他食品的调味料。巧克力的出现最早可以追溯到公元前19世纪的奥尔梅克文明,在其遗址发现饮用巧克力饮料的痕迹。[2][3]大多数的中部美洲文明都会制作巧克力饮料,包括玛雅文明阿兹特克[4]巧克力的英文“Chocolate”一词来自古典纳瓦特尔语单词“xocolātl”,意思为“苦水”。[5]

巧克力由可可树的种子可可豆加工所得的产物可可脂可可粉制作而成。可可豆有一种强烈的苦味,必须经过发酵才能形成其独特的风味。发酵后,可可豆被晒干、清洗和烘烤;剥去外壳后,将其磨成可可块,即无任何添加的粗制巧克力,可可块通过加热而液化后则被称为可可液。可可液也可以通过冷却和加工来制作可可粉可可脂

巧克力按成分的不同而被分为不同的种类,如黑巧克力牛奶巧克力白巧克力和无糖巧克力。现在消费的大部分巧克力都是添加了食糖甜巧克力。

巧克力含有丰富的维他命A维他命C可可碱,由于多添加糖分,因此具有高能量值。以天然成分制作的巧克力对人类以外的许多动物有毒(例如:狗、猫),但对人类无毒,且其中微量的可可碱是健康的反镇静成分。故食用有助提升精神,增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺,坊间流传能使人有恋爱感觉的流言[6]

在欧美的众多国家中,有许多巧克力的百年老店、博物馆和巧克力公园,介绍巧克力的制作、技术、人物和知名的巧克力品牌等。而与巧克力有关的节日也有许多,例如:情人节圣诞节感恩节复活节等。

词源

指可可的玛雅文字

汉语“巧克力”音译自英语“chocolate”[7]

英语单词chocolate大约于1600年从西班牙语中引入[8]。此单词如何来到西班牙语尚不确定,有几种相互竞争的解释。或许被引用最多的解释是“chocolate”来自纳瓦特尔语(阿兹台克人的语言)中的 “chocolātl”,很多来源说此单词衍生自“xocolātl”纳瓦特尔语发音:[ʃokolaːtɬ],结合 “xococ”,酸或苦,与“ātl”水或饮[8]。单词“chocolatl”在墨西哥中部殖民地来源中并不存在,因此这个由来不太可能[9]。另一起源来自尤卡坦玛雅语单词“chokol”意为热,与纳瓦特尔语“atl”意为水[10]。纳瓦特尔词语“chicolatl”意为“被打的水”,可能衍生自起泡的棍的单词“chicoli”[11]。词语“chocolate chip”意为巧克力碎片,首次用于1940年[12]。词语“chocolatier”意为做巧克力甜点的人,已证明1888年起出现[12]

历史

自美洲被发现后,用可可做成的饮料成为在欧洲非常受欢迎的饮料。原作为意大利画家彼得罗·隆吉英语Pietro LonghiDie Morgenschokolade

在中部美洲可可的油脂含量多,为了让它喝起来更顺口 要反复从高处倒往容器, 冲出大量泡沫, 可可豆非常珍贵, 所以也曾当作货币流通, 它的价值说法不一 ,据说30粒可可豆可以买到一只兔子 ,相传阿兹特克的国王蒙特苏马二世, 每天要喝50杯巧克力饮品 ,最主要是因为药效和提神功效

1502年,据说哥伦布曾在瓜纳哈岛海域看到载满可可豆的独木舟, 但他没有特别在意这件事

1519年,来自西班牙的埃尔南.柯尔特等人抵达阿兹特克帝国 在,蒙特苏马二世的宫殿初次喝到巧克力饮品

1521年,埃尔南.柯尔特等人征服阿兹特克帝国

1528年,埃尔南.柯尔特把可可豆带回西班牙献给国王(卡洛斯一世),巧克力就这样传入欧洲

1615年,西班牙安妮达奥特里奇与法国国王结婚, 巧克力也因此传进法国 ,之后巧克力也陆续传入意大利奥地利德国

1828年,荷兰人帆豪登发明了从可可豆中去除部分可可脂的技术,而且他还用碱处理成功调和了可可豆的酸味, 如此一来就彻底解决可可过度油腻 不易溶于热水和味道过酸的问题,巧克力的价格也因此变得低廉,一般人也能喝得起

1847年,英国人乔瑟夫.斯托尔斯.弗莱在可可膏加入可可脂,砂糖发明了巧克力块。

1875年,瑞士人亨利.雀巢1867年发明了奶粉的制造方法 ,他的朋友丹尼尔彼得1875年使用这种奶粉发明了世界最早的牛奶巧克力的方法

1879年,瑞士人鲁道夫.莲开发出精炼法,只要长时间搅拌巧克力, 就能做出入口即化丝滑口感 ,这项技术的发明, 使得原本质地粗糙, 颗粒感 明显的巧克力 ,逐渐变成融化的独特口感和滑润质地

制作

巧克力是由可可豆制成。一棵结有不同成熟度果实的可可树。

全世界大约三分之二的可可是由西非生产的,其中有43%是来自科特迪瓦[13]在这里黑人童工的使用在可可生产中非常普遍。[14][15][16]根据世界可可基金会统计,全世界大约有五千万人依靠可可为生。[17]在英国,大多数巧克力生产者都是购买可可,然后自己融化,注模并用自己的设计包装。[18]或利用可可为主材料,搭配打发鸡蛋、糖等,制作各式各样的巧克力经典甜点。

可可豆经过发酵干燥烘焙研磨,制成可可汁。可可汁可制成可可脂可可粉,或选高品质的粗制可可汁经进一步加工制成巧克力。可可液块(Cocoa liquor)是可可块与可可脂液体混合物凝固后的物质,两种成分的比例大致相等。

种类

巧克力通常被用作各种水果的表面糖霜涂层,如樱桃加上利口酒

巧克力有很多种类,主要区别为含有不同比例的可可粉可可脂。现在被消费的大部分巧克力都是加了的甜巧克力。

牛奶巧克力

牛奶巧克力是指含有乳制品的甜巧克力。英国和爱尔兰规定牛奶巧克力的可可含量不得小于20%,欧盟的其他国家则规定可可不得小于25% 。[19]

白巧克力

白巧克力

白巧克力尽管在口感上与牛奶巧克力和黑巧克力相似,但它的成分中不含有可可。2002年,美国食品药品监督管理局为白巧克力制定了一个标准——由即可可脂、牛奶固体、营养性碳水化合物、甜味剂和其它安全的添加剂,但不含可可粉制成的产品。[20]

黑巧克力

黑巧克力是通过在可可粉合物中加入脂肪和糖来生产的。美国食品和药物管理局称之为 "甜巧克力",规定其可可含量不得小于度为1%,欧洲则规定可可含量不得小于至少35%。[19]可可含量越高说明苦味越重。半甜巧克力是含糖量低的黑巧克力。苦味巧克力是添加了一些糖(通常是三分之一)和更多的可可脂的黑巧克力。[21]与半甜巧克力相比,苦甜巧克力的糖含量更少。截至2017年 (2017-Missing required parameter 1=month!), 没有准确的证据表明黑巧克力对血压有明显影响或对健康有益。[22]

无糖巧克力

无糖巧克力是纯巧克力,也被称为苦巧克力或烘焙巧克力。它是不含杂质的巧克力,通常用于烘焙或其他添加了糖的产品中。

有些巧克力的表面可能有被称为“巧克力花英语chocolate bloom”的白色斑点,这是糖或脂肪因储存不当而分离产生的。它没有毒性,可以安全食用。[23]

成分

牛奶巧克力
Candies, milk chocolate
每100 g(3.5 oz)食物营养值
2,240 kJ(540 kcal)
59.4
51.5
膳食纤维3.4 g
29.7
7.6
维生素
维生素A195 IU
硫胺(维生素B1
(9%)
0.1 mg
核黄素(维生素B2
(25%)
0.3 mg
烟酸(维生素B3
(3%)
0.4 mg
吡哆醇维生素B6
(0%)
0.0 mg
叶酸(维生素B9
(3%)
11 μg
维生素B12
(29%)
0.7 μg
胆碱
(9%)
46.1 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素E
(3%)
0.5 mg
维生素K
(5%)
5.7 μg
膳食矿物质
(19%)
189 mg
(18%)
2.4 mg
(18%)
63 mg
(24%)
0.5 mg
(30%)
208 mg
(8%)
372 mg
(5%)
79 mg
(24%)
2.3 mg
其他成分
1.5 g
咖啡因20 mg
胆固醇23 mg
可可碱205 mg
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

营养物质

100的牛奶巧克力可以提供540卡路里的能量,其中59%为碳水化合物(52%为,3%为膳食纤维),30%为脂肪(65%为饱和脂肪,主要是棕榈酸硬脂酸;而主要的不饱和脂肪油酸)和8%为蛋白质

牛奶巧克力中是摄取核黄素维生素B12和膳食矿物质的极佳来源(超过参考每日摄入量的19%)。巧克力摄取是钙、镁和铁的良好来源(超过参考每日摄入量的10–19%)。

对健康的影响

对于如鹦鹉、小老鼠和等动物,因为它们体内无法进行有效的化学代谢来代谢可可碱。如果它们误食巧克力,可可碱将留在血液中长达20个小时,这些动物可能会出现眩晕呕吐腹泻、多尿等中毒症状,导致癫痫心脏病内出血,最终死亡。兽医会进行催吐,并在两小时以苯二氮或巴比妥对癫痫解毒,并投与抗心律失常药治疗心律不整

巧克力中的可可碱对动物的神经系统有影响。人类对可可碱的新陈代谢能力比较强,对于人类,巧克力是一种温和的兴奋剂,主要是由于可可碱的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可碱,因为这些化学物质包含在可可,而不是可可脂。但有些动物,比如等,对其新陈代谢速度要慢得多,可以说是有毒,一只一般大的狗摄入400克(将近半公斤)巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应,小相应的导致中毒巧克力剂量也要小,[24]即使进食小量也可致命。[25]

一条标准的20公斤(44磅)的狗食用不到240克(8.5盎司)的黑巧克力以后,通常会发生肠道疾病。但也未必出现心跳过缓或心跳过速,除非它吃至少0.5公斤(1.1英镑)的牛奶巧克力。黑巧克力有2至5倍的可可碱,因此对于犬类更加危险。据默克兽医手册英语Merck Veterinary Manual所说,大约每千克体重的狗食用1.3克Baker's巧克力(0.02盎司/磅),是足以造成中毒症状。例如,一个标准的25克(0.88盎司)Baker's巧克力就足以使20公斤(44磅)的狗产生症状。虽然大型狗的安全食用量更高,但是仍然远小于人类的食用量(1/4),所以要避免狗误食巧克力。

产业

巧克力风靡全世界,是一个稳定增长的、价值每年500亿美元的世界性产业。[26]欧洲占世界巧克力总收入的45%,[27]美国在2013年消费了价值200亿美元的巧克力。[28]Big Chocolate英语Big Chocolate是欧洲和美国主要国际巧克力公司的集团,仅美国公司玛氏好时每年的巧克力销售额就达130亿美元,占美国2004年产量的三分之二。[29]尽管巧克力行业在国际上的影响力不断扩大,但在科特迪瓦种植可可豆的农民和劳工却不知道可可豆的用途;在科特迪瓦,巧克力产品高昂的价格让大多数人无法购买,他们甚至还不知道巧克力的味道。[30]

制造商

拥有各种馅料的巧克力

巧克力生产造推出了产从巧克力棒到软糖的一系列产品。大生产商商包括吉百利(世界上最大的糖果生产商)、佛列罗Guylian英语Guylian好时瑞士莲玛氏食品妙卡纽豪斯Suchard英语Philippe Suchard

Guylian英语Guylian以其海贝巧克力闻名;吉百利以其Dairy Milk英语Cadbury Dairy MilkCreme Egg英语Cadbury Creme Egg闻名。好时是北美最大的巧克力生产商,代表作有Hershey Bar英语Hershey Bar好时之吻[31]玛氏公司是一家大型的美国私营企业,生产玛氏巧克力棒Milky Way英语Milky Way barM&M'sTwix英语Twix士力架。瑞士莲以其松露巧克力和金箔包装的复活节兔子闻名。

雀巢Kraft Foods英语Kraft Foods都有各自的巧克力品牌。雀巢于1988年收购了Rowntree's英语Rowntree's,现在以其品牌销售巧克力,包括聪明豆奇巧巧克力;1990年,卡夫食品通过收购Jacobs Suchard,现在拥有Milka和Suchard两个品牌。2010年2月,卡夫还收购了英国的吉百利公司。[32]

业界标准

国际

国际食品法典委员会(CAC)标准规定可可脂占的比例不低于18%,可可粉不低于14%。[33]

中国大陆

2003年,中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局下辖中国国家标准化管理委员会发布的GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》;GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》;SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》,当中规定黑巧克力的可可脂要达到18%以上、白巧克力达到20%以上。

日本

1971年3月《不当景品类及不当表示防止法日语不當景品類及不當表示防止法》第10条第1项,经由相关产业公正取引协议会日语公正取引協議会统一规范。

台湾

2016年1月,卫生福利部食品药物管理署制定《巧克力标示规定》草案,总可可固形物含量高于35%、可可脂高于18%才能标黑巧克力,以及若使用植物油替代可可脂则须标示,2017年7月正式施行。[34][35][36]

相关景点

注释

  1. ^ 台湾日治时期台语汉字采用“芝居力”。
  2. ^ 广东日治时期广东汉字采用“鸠搁烈”。

参考来源

文献
  • 哈洛德·马基; 蔡承志(译者)、陈圣明(审定). On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物与厨艺:面食、酱料、甜点、饮料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 (中文).
  • 《我的巧克力地盘》,中国测绘出版社出版,作者李俊涛,ISBN 978-7-5030-2769-7
  • 巧克力小词典,作者香川理馨子,枫书坊出版社出版 ISBN 978--986-377-420-4
引用
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  2. ^ Powis, Terry G.; Cyphers, Ann; Gaikwad, Nilesh W.; Grivetti, Louis; Cheong, Kong. Cacao use and the San Lorenzo Olmec. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2011-05-24, 108 (21): 8595–8600. Bibcode:2011PNAS..108.8595P. ISSN 0027-8424. PMC 3102397. PMID 21555564. doi:10.1073/pnas.1100620108.
  3. ^ Consumían olmecas chocolate hace 3000 años. El Universal英语El Universal (Mexico City) (Mexico City). 2008-07-29.
  4. ^ Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200–1521 – Obtaining Cacao. Field Museum. [2011-11-23].
  5. ^ The American Heritage Dictionary. [2009-05-09]. (原始内容存档于2008-10-11).
  6. ^ Liebowitz, Michael R. (1983).  . (ISBN 978-0-316-52430-8) The chemistry of love. Boston: Little, Brown.
  7. ^ 词语“巧克力”的解释. 汉典. [2016-10-23].
  8. ^ 8.0 8.1 The American Heritage Dictionary. [2009-05-09]. (原始内容存档于2008-05-17).
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  24. ^ 巧克力——人类的美食,狗狗的毒药
  25. ^ 狗狗偷食朱古力可能致命! 快學這3招救活狗狗. 香港01. 2020-07-31 [2020-07-09].
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参见

延伸阅读

  • Almond, Steve. Candyfreak: A Journey Through the Chocolate Underbelly of America. Algonquin Books英语Algonquin Books. 2004. ISBN 978-1-56512-421-9.
  • Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana (编). Chocolate. 2009. ISBN 9780470411315. doi:10.1002/9780470411315.
  • Norton, Marcy. Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Cornell UP, 2008)
  • Off, Carol. Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet. The New Press英语The New Press. 2008. ISBN 978-1-59558-330-7.
  • Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press. ISBN 978-0-86547-730-8
  • Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0
  • Squicciarini, Mara P.; Swinnen, Johan. The Economics of Chocolate. Oxford: Oxford University Press. 2016. ISBN 978-0198726449.
  • Young, Allen M. (2007). The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida. ISBN 978-0-8130-3044-9
  • Sophie D. Coe; Michael D. Coe. The True History of Chocolate. Thames & Hudson. 28 June 2013. ISBN 978-0-500-77093-1.

外部链接


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