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大豆油

“大豆油”的各地常用别名
Bequer-B100-SOJA-SOYBEAM.jpg
中国大陆豆油、色拉油
台湾大豆油、大豆沙拉油、大豆沙油
香港大豆沙律油、大豆沙朗黑油、大豆欧亥油
澳门大豆沙拉油、豆泥得油
马新阿尼阿沙油、新宗沙沙给油
大豆,黄豆
大豆油
每100 g(3.5 oz)食物营养值
3,699 kJ(884 kcal)
0 g
0 g
膳食纤维0 g
100 g
饱和脂肪15.65 g
反式脂肪0.533 g
单元不饱和脂肪22.783 g
多元不饱和脂肪57.74 g
6.789 g
50.418 g
0 g
维生素
维生素A equiv.
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
硫胺(维生素B1
(0%)
0 mg
核黄素(维生素B2
(0%)
0 mg
烟碱酸(维生素B3
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
吡哆醇维生素B6
(0%)
0 mg
叶酸(维生素B9
(0%)
0 μg
维生素B12
(0%)
0 μg
胆碱
(0%)
0.2 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素D
(0%)
0 IU
维生素E
(55%)
8.18 mg
维生素K
(175%)
183.9 μg
膳食矿物质
(0%)
0 mg
(0%)
0.05 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0.01 mg
其他成分
0 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

大豆油(英语:Soybean oil)又称豆油、常见者多为大豆色拉油 ,是从大豆中提取的植物油脂,日常食用油。常用的提取的方法有两种:压榨法和浸提法,有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕,用于饲料和食品工业等,是优良的蛋白质来源。一般加工生产多添加甲基硅树脂英语Silicone resin(消泡剂,有机米糠效果同)、TBHQ(抗氧化剂)精制而成相关产品。[1] [2]当为干性油用途,可作为打印墨大豆油墨)和油彩的调制溶剂。

分类

台湾CNS[3]

  • CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
  • CNS 7431 K1263 蒸馏大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
  • CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
  • CNS 9303 K5128 脱胶大豆油(工业用)Degummed Soybean Oil for Industrial Use

地位

大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。

性质

相对密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375
折光指数 (n20℃D) 1.4735-1.4775
粘度(E020℃) 8.5左右
凝固点(℃) -18~-15
值(g碘/100g油) 120-137
皂化值 (mgKOH/g油) 188-195
脂肪酸含量(%) 94.96
脂肪酸平均分子量 290左右
蒸气压@22.1℃ 0.0009 psia
蒸气压@25.0℃ 0.0009 psia
蒸气压差@5.6℃ 0.000067 psia

脂肪酸组成

成分 含量(%) 成分 含量(%)
棕榈酸 10 油酸 23
硬脂酸 3-5 亚麻油酸 52-65
花生酸 0.4 次亚麻油酸 6.5

与其他植物油的比较

植物油[4][5]
类别 氢化[6] 饱和
脂肪酸
单元不饱和脂肪酸 多元不饱和脂肪酸 发烟点
总量(单元)[4] 油酸
(ω-9)
总量(多元)[4] α-亚麻酸
ω-3
亚油酸
(ω-6)
鳄梨[7] 11.6 70.6 13.5 1 12.5 249 °C(480 °F)[8]
油菜(芥花油)[9] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 238 °C(460 °F)[10]
椰子[11] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C(347 °F)[10]
玉米胚芽[12] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58

232 °C(450 °F)[13]

棉籽[14] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 216 °C(420 °F)[13]
亚麻籽[15] 9.0 18.4 18 67.8 53 13

107 °C(225 °F)

大麻籽[16] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0

166 °C(330 °F)[17]

油橄榄[18] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 193 °C(380 °F)[10]
油棕[19] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 235 °C(455 °F)
花生[20] 20.3 48.1 46.5 31.5 31.4 232 °C(450 °F)[13]
红花籽[21] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 212 °C(414 °F)[10]
大豆[22] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 238 °C(460 °F)[13]
葵花籽(亚油酸 < 60%)[23] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8

227 °C(440 °F)[13]

葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [24] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6

227 °C(440 °F)[13]

棉籽[25] 氢化 93.6 1.5 0.6 0.3
油棕[26] 氢化 88.2 5.7 0
大豆[27] 部分氢化 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9
每100公克占总油脂重量的百分比(%)数值

特性

大豆色拉油,主要具有:[28]

  1. 色拉油含有丰富的必需脂肪酸(通称维他命F),系多元不饱和脂肪酸,因在人体内无法合成而必须取自食物,而称为必需脂肪酸,这为前列腺素(PG,为体内贺尔蒙)的先驱物质,可知其对健康的重要性。
  2. 色拉油含7─8%的亚麻油酸,亦为必需脂肪酸,因其较为不饱和而较为不稳定,长时间不妥储存时,较易产生异味复现。因此制造油炸油(如烤酥油)时,通常予以部分氢化,以利提升油炸稳定性。
  3. 由于适宜量的亚麻油酸的存在,可维持ω-6/ω/3比率在4:1─10:1之间,以确保营养平衡需求,利健康。
  4. 色拉油所含亚麻油酸经摄取消化后,转换为EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸),以发挥ω-3脂肪酸的特殊生理机能。
  5. 色拉油含有丰富的大豆卵磷脂,系属机能性脂质而具有健***理机能。
  6. 色拉油含有适量的油酸(单元不饱和脂肪酸),虽非为必需脂肪酸,但最近医学报导,认为可降低LDL胆固醇(坏的胆固醇),又可保持HDL胆固醇(好的胆固醇),引起世人注目其特殊机能。
  7. 色拉油不含胆固醇,黄曲毒素芥酸等。
  8. 色拉油含有植物固醇,可抑制体内胆固醇机能。
  9. 色拉油含有丰富生育酚(生育素,通称维他命E),避免体内脂质受氧化。它系天然抗氧化剂。
  10. 色拉油可制造风味良好的高级大豆色拉油(Soybean salad oil),色拉酱Mayonaise),色拉调味油(Salad Dressing)等,亦可经部分氢化,以制造稳定性良好的油炸专用油(如烤酥油),纯植物性人造奶油起酥油,以利现代人饮食需求。它亦为素食者的最爱,又可调配吸油量少(仅为普通烹调油的一半)而不油爆的煎炒专用油。
  11. 色拉油的产量最丰富而且最为廉价。

新闻事件

  • 大豆油虽未经过氢化,但“精致”处理过程,仍有微量的反式脂肪,嘉义大学食品科学研究所教授徐锡梁研究发现,大豆油在平常室温含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%还低。但随着油炸温度增加,大豆油反式脂肪生成量大于酥油,到摄氏240度时,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
  • 台湾癌症基金会营养师赖怡君指出,大豆油发烟点是摄氏160度,相对较低,不适合高温加热,反倒适合凉拌快炒。徐锡梁也认为,如果大豆油出现烟时,就可能产生反式脂肪。然而,摄氏160度是未精炼的大豆油发烟点,精炼大豆油发烟点高达摄氏238度[30][31],较大多数食用油更为安全。

引用

  1. ^ 烤酥油,台湾糖业股份有限公司
  2. ^ 食用油脂中硅树脂(Silicon Resin)检验方法之探讨,CEPS-中文电子期刊服务网
  3. ^ 国家标准网络服务系统页面存档备份,存于互联网档案馆) 经济部标准检验局
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 US National Nutrient Database, Release 28. United States Department of Agriculture. May 2016. 除非另加标注此列数据取自 the USDA Nutrient database
  5. ^ 每100克脂肪和脂肪酸含量(click for "more details") 例如: avocado oil; 用戶可以搜索其他油類. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014 [7 September 2017]. 数值取自 Nutritiondata.com (SR 21)可能需要与2017年9月美国农业部SR 28的最新版本保持一致。
  6. ^ USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996 (PDF).
  7. ^ Avocado oil 鱷梨油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  8. ^ What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society
  9. ^ Canola oil 菜籽油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  11. ^ Coconut oil 椰子油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  12. ^ Corn oil 玉米油,工業和零售,多用途沙拉或烹飪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  13. ^ 13.0 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011].
  14. ^ Cottonseed oil 棉籽油,沙拉或蒸煮,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  15. ^ Flaxseed/Linseed oil 亞麻籽/亞麻籽油,冷榨,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  16. ^ Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis.. Journal of Dermatological Treatment. 2005 [25 October 2017].
  17. ^ https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
  18. ^ Olive oil 橄欖油,沙拉或烹飪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  19. ^ Palm oil 棕櫚油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  20. ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 61.
  21. ^ Safflower oil 紅花油,沙拉或烹飪,高油酸,初級商業,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  22. ^ Soybean oil 大豆油,沙拉或蒸煮,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  23. ^ Sunflower oil 葵花籽油,不到60%的總脂肪作為亞油酸,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  24. ^ Sunflower oil, high oleic 葵花籽油,高油酸 - 70%或更高的油酸,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  25. ^ Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated工業用棉籽油,完全氫化,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  26. ^ Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat棕櫚油,工業,完全氫化,填充脂肪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  27. ^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油,沙拉或蒸煮,(部分氫化),脂肪組合物,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
  28. ^ 饲料营养杂志(p.95~102),美国黄豆协会(AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION),2009年第3期
  29. ^ 大豆油当炸油易生反式脂肪 互联网档案馆存档,存档日期2013-08-22.,自由电子报,记者锺丽华、林秀姿、黄旭磊/综合报导,2010-8-16
  30. ^ 张耀懋; 咨询/永和天主教耕莘医疗财团法人耕莘医院营养师陈奕翰. 認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!. 元气周报. 联合报. 2209-11-09.
  31. ^ 選對油 吃好油. 卫生福利部国民健康署.

https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=0&pid=1459


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