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冒烟点

冒烟点(德语:Rauchpunkt;英语:smoke point),也称为发烟点烟点,是指加热的开始产生烟的最低温度。在此温度之下,一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来,产生可识别的青烟。当温度更高而达到闪点时,油品蒸气与空气混和之气体则可发生燃烧起火现象。

冒烟点对烹饪的影响主要是:油在这温度成分出现变化,开始变质冒烟裂解,尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。因此,烹饪的时候依据预期加热温度(尤其的温度高于许多油类的冒烟点),选用适当的油类,便是烹饪者的重要任务。葵花油冒烟点较低(摄氏160度),宜用于不需高热的菜肴(不建议油炸);橄榄油则视不同等级及种类,冒烟点从摄式180~230度都有。但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。[1]

影响冒烟点因素

每种油种的冒烟点都不同。榨取方法﹑不同等级﹑混合比例等等,得出的油成分不同,冒烟点也不同。

加工法

  • 物理式冷压初榨法和加热蒸煮榨法会得出的油成分不同,冒烟点也不同
  • 第一次榨(初榨)与加热再榨﹑三榨,冒烟点自然也不同
  • 榨出的粗制油是否有再经过后端制程处理

原料

  • 动物或植物原料种类
  • 即使同一种原料(例如橄榄)做成的油,不同等级的原料(例如特级、次级橄榄),榨出的油品质不同
  • 不同产地原材料
  • 榨油后撷取装瓶的不同部位(例如上层、底层油)﹑隔渣与不隔渣
  • 油品组成,如80%黄豆油+20%橄榄油初榨油+二榨油
  • 油品内有其他成分存在,如胶质、蜡质
  • 暂时未有关于有机产品的冒烟点资料。(各国法例有异,部分容许达某百分比“有机”便可加“有机”字样)

食用油冒烟点参考表

参考文献

  1. ^ Guillaume C.; 等. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating (PDF). [2020-07-29]. (原始内容存档 (PDF)于2020-11-01).
  2. ^ Das passende Fett zum Braten und Frittieren页面存档备份,存于互联网档案馆)(适合煎与炸的油), 德国食品协会德语Deutsche Gesellschaft für Ernährung
  3. ^ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, 存档副本. [2011-03-24]. (原始内容存档于2011-07-24).

外部链接

参见

各种食用油冒烟点的参考值(仅供参考)[2]
油品名称 冒烟点°F(华氏 冒烟点°C(摄氏
亚麻子油英语Linseed oil(等级:未经精炼亚麻种子 225°F 107°C
橄榄油 低酸度冷压初榨:(Low Acid Extra Virgin Olive Oil) 405°F 207°C
橄榄油 冷压初榨:(Extra Virgin Olive Oil) 375°F 191°C
橄榄油(等级:Olive Oil) 391°F 230°C
橄榄油 初榨(Virgin Olive Oil) 391°F 199°C
橄榄油 清淡/特淡(特淡Extra light) 468°F 242°C
橄榄渣油(橄榄渣油/商品通常只简称橄榄油Olive Pomace Oil / Pomace Oil) 460°F 238°C
椰子油(冷压初榨)(Coconut Oil) 449.6°F 177°C
椰子油(精炼)(Refined Coconut Oil) 350°F 232°C
花生油(未经精炼)(Peanut Oil) 320°F 160°C
花生油(精炼)(Refined Peanut Oil) 450°F 232°C
大豆油(未经精炼)(Soybean Oil) 320°F 160°C
大豆油(半精炼) 350°F 177°C
大豆油(精炼)(Refined Soybean Oil) 460°F 238°C
棕榈油(Palm oil) 455°F 230°C(大约)
芝麻油(未经精炼麻油)(Sesame Oil) 350 177°C
芝麻油(半精炼麻油) 450°F 232°C
液态牛油/液态奶油(Clarified Butter) 392°F 200°C(大约)
玉米胚芽油(Corn Oil) 392°F 200°C(大约)
芥花籽油又称菜籽油(Canola Oil) 375-450°F 190-232°C[3]
芥花籽油(高油酸 475°F 246°C
芥花籽油(精炼) 400°F 204°C
核桃油(未经精炼) 320°F 160°C
核桃油(半精炼) 400°F 204°C
酪梨油又称牛油果油(初榨)(Avocado Oil) 375-400°F 190-204°C
酪梨油又称牛油果油(精炼) 520°F 271°C
果油(Hazelnut Oil) 430°F 221°C
杏仁油(Almond Oil) 420°F 216°C
葵花籽油(不加精炼 不同等级)(Sunflower Oil) 225-320°F 95-160°C
葵花籽油(高油酸 不加精炼) 320°F 160°C
葵花籽油(高油酸 蒸馏法) 455°F 235°C
葵花籽油(精炼) 440°F 227°C
葵花籽油(半精炼) 450°F 232°C
牛油(来自牛奶) 250–300°F 121–149°C
猪油(来自猪身体脂肪) 370°F 188°C
奶油(常温固态) 347°F 175°C(大约)
植物奶油(人造牛油/人造奶油) 347°F 175°C(大约)
小麦胚芽 275°F 135°C(大约)
红花籽油(未经精炼) 225°F 107°C
红花籽油(半精炼) 320°F 160°C
玄米油又称米糠油(未经精炼) 419°F 215℃
玄米油又称米糠油(精炼) 489°F 254℃
红花籽油(精炼) 510°F 266°C
茶籽油又称茶籽油(未经精炼) 428°F 220°C
苦茶油(未经精炼) 437°F 225°C
苦茶油(半精炼) 485°F 252°C

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