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中国茶

白鸡冠英语Bai Jiguan tea(左)与大红袍(右)

中国茶是指中国出产的类及其饮用方式。中国在很长的历史时期都是主要的茶叶出产地,因此茶叶的品种也特别多。其中有名的品种更是不少,依发酵程度,茶叶可分为绿茶红茶青茶黄茶白茶黑茶。又有多种不同的饮用方法。

产地

中国茶的主要产地集中在中国南方,包扩浙江省四川省云南省安徽省福建省湖南省贵州省等。

浙江省德清县莫干山的茶园
四川蒙顶山茶园

茶叶类型

中国出产的茶叶种类繁多,其中较为知名的十种常被合称为中国十大名茶,但中国十大名茶版本繁多,尚无定论。

绿茶类

云南普洱茶
  • 龙井:既是浙江省杭州地名,也是泉名。此地出产的茶亦用此名。龙井中以西湖龙井最为著名。
  • 碧螺春:产于江苏省吴县洞庭山。茶叶采于春季,制成品紧密缠绕,带螺旋形。相传康熙年间,洞庭山少女采茶,不带筐子,把茶叶放在乳间,茶得体温而生奇香,名为“吓杀人香”茶。康熙皇帝南巡太湖,喜爱这茶的清香,但认为“吓杀人香”不雅,又因为茶叶带螺旋形,康熙皇帝赐名碧螺春。碧螺春成为清代贡茶。
  • 毛峰:产于安徽省黄山
  • 猴魁:产于安徽省太平县。
  • 瓜片:产于安徽省六安县。
  • 珠茶:产于浙江平水
  • 青顶:产于浙江临安天目山。
  • 白云茶:产于浙江雁荡山
  • 蒙顶甘露:产于四川蒙顶山

红茶类

青茶类

黄茶类

白茶类

  • 松溪白茶:产于福建松溪县。

黑茶类

加工方式

可分为紧压茶和散茶两大类,紧压茶有团茶、饼茶、锭茶、砖茶、丸茶、沱茶等,散茶又分为自然发酵茶和釜炒茶两类。

食用方法

中国茶的食用方式有很多,按调味方式可分为不加其他材料的清饮茶和加入其他材料的调饮茶。按烹饮方式可分为煮茶法、痷茶法(泡茶法)、点茶法。调饮茶又可以分为芼茶法和调茶法。除作为饮料外,茶叶还可以直接咀嚼食用,或制成不用的食品。

作为饮料的茶

泡茶法泡出的茶

煮茶法唐代称为煎茶法,是指把加工成茶饼的茶用火炙烤,然后放入铜制茶碾碾成颗粒,再用茶罗筛茶粒取细末,再将调和成酱,最后将茶酱用水化开成为茶汤,或配上茶食饮用。这种茶呈状,饮用时有如吃,故又称“吃茶”。如在煮茶时加入其他食材一同烹煮,则称为芼茶。

痷茶法即泡茶法,又称瀹茶法,是把茶叶放进容器内,加热水冲泡。可用抹茶,也可以把饼茶、团茶、散茶直接用水冲泡。既可以加入其他材料一同冲泡,也可以清饮。不同类型的茶有着不同的泡法。例如绿茶乌龙茶红茶更加清淡,因此需要用较冷的水冲泡。

点茶法是将茶末倒茶盏之中,加入热开水,以茶筅茶匙在碗中搅拌(即击拂),使得茶末和水相互混合成乳状茶液。

用水

天下第一泉:镇江金山寺中冷泉

中国茶的水十分讲究,认为水是茶之本。明朝人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道“茶性必发于水。八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”。清朝乾隆帝曾说:“茗饮之本,其必资于水乎?”。可见中国传统品茶对水质的重视。

唐人对煮茶时对水质的要求极为严格,以山水为优、江水次之,井水最差。山水又以乳泉及缓流为最,汹涌湍急的山水和储积于谷中的山水,等不宜煮茶。名士刘伯刍按煮茶品质的优劣,将天下水分为七等:第一为扬子江南零水;第二为无锡惠山寺石水;第三为苏州虎丘寺石水;第四为丹阳县观音寺水;第五为扬州大明寺水;第六为吴松江水;第七为淮水。陆羽根据亲身实践,提出“楚水为上,晋水为下”,将天下煮茶治水,评品次地,分为二十等:第一为庐山康王谷水帘水;第二为无锡县惠山寺石泉水;第三为蕲州兰溪石下水;第四为峡州扇子山下石水;第五为苏州虎丘寺石泉水;第六为庐山招贤寺下方桥潭水;第七为扬子江南零水;第八为洪州西山西东瀑布水;第九为唐州柏岩县淮水源;第十为庐州龙池山岭水;第十一为丹阳县观音寺水;第十二为扬州大明寺水;第十三为汉江金州上游中零水;第十四为归州玉虚洞下香溪水;第十五为商州武关西洛水;第十六为吴松江水;第十七为天台山西南峰千丈瀑布水;第十八为郴州圆泉水;第十九为桐庐严陵滩水;第二十为雪水。

泡不同的茶又会用不同的水,例如泡铁观音宜用溪涧水等。若用井水,则宜取深井之水,

杭州虎跑泉

泉水也常用作烹茶,乾隆特制银斗,品试全国的泉水,按水的质量分别高下:北京玉泉山第一,中冷泉第二,无锡惠泉第三,杭州虎跑泉第四。(乾隆:《玉泉山天下第一泉记》),茶圣陆羽不但是品茶高手,也是品泉高手。泉水分为“天泉”和“地泉”,天泉即雨水、雪水、露水,无污染的雨水和雪水本身就是洁净的烹饮茶用水。明代文人讲究用天水,他们对于春、夏、秋、冬四季的天泉,有不同的评价。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季节的雨水,再次是春雨,而夏季多暴雨,水质最差,不主张用来烹茶。收集雨水时必须用干净的白布,在天井中央受雨水。至于从房檐流下的雨水,不能用。另外,古人认为雪水是五谷的精华,用来烹茶最雅。唐代诗人白居易有诗云:“闲尝雪水茶”。露水又名“天酒”,传说是神仙的饮料,《山海经》写道:“仙丘降露,仙人常饮之”。中国历代皇帝王中乾隆最讲究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山庄避暑,喜欢收集太平湖中荷叶上的露水烹茶,认为胜过天下第一泉的玉泉山泉水。

地泉即各地的,各朝代对于中国各地的名泉,排名次序略有不同。唐代有杨子江金山寺中冷泉、无锡惠山寺泉、苏州虎丘寺泉。明代有无锡惠山寺泉、金山寺中冷泉、杭州虎跑泉,清代有北京玉泉山杨子江金山寺中冷泉、无锡惠泉

食用茶叶

以茶叶作为食材

茶食品,又称茶肴,是把茶叶作为食材之一制成菜肴或食品。有直接以茶叶作为材料的如龙井虾仁,也有以茶汤或茶叶作为调味料者,如茶叶蛋樟茶鸭等。

参见

参考文献


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